大厨特色菜，酒楼必备菜！( 二 ) 步骤|山楂片|白醋|炖煮|牛腩|错过|中薪

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1.把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。2.锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。豉香耗儿鱼

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冰鲜耗儿鱼1000克、老干妈豆豉100克、八角2克、山柰2克、香叶2克、干辣椒节2克、干青花椒10克、姜、葱、蒜、料酒、胡椒粉、色拉油各适量1. 冰鲜耗儿鱼解冻，纳盆加入姜、葱、料酒、胡椒粉码味1小时。2. 锅入色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸香后铲出。锅内投入干青花椒、干辣椒节、八角、山柰、香叶炒香，再加入老干妈豆豉小火翻炒3分钟，起锅冷却即得豆豉油。3.另起锅入色拉油，烧至七成热，下入耗儿鱼炸至金黄，捞出沥油备用。4.将煎好的耗儿鱼放入豆豉油中浸泡4小时以上，随吃随捞。制作关键：炒调味料时须掌握好火候，不要煳锅。