百样坝子，百样年夜饭|过年谈吃 | a275 烤箱|冷落|花生酥|试试|新手|中薪

拿着“年夜饭吃什么”去问云南人，能问出一千种答案来。传统年夜饭往往有各种套路，比如北京天津的“八大碗”，川中人家的“三蒸九扣”，云南年夜饭却没有套路搭配，只是把日常吃的“升个级”。云南坝子的山水地势、资源物产复杂又丰盛至极，55个少数民族占了25个，别说隔着一座山、一个坝子，只开出去两小时车程，吃喝的习俗就变化了。
云南菜地域特色太强，东边爱吃酸辣甜，西边流行高盐度的腌腊味，滇南接近东南亚风格，所谓“会动的都是肉，会绿的都是菜”，真正的五味杂陈，诸般皆美——只有不敢吃，没有不好吃。云南年夜饭这个题目，足是个民俗学论文的体量。只好挂一漏万，挑有趣的滋味来说说。
过年，从杀年猪开始
虽然民族、风俗、气候差异巨大，一省不齐，但绝大多数区域的年味儿，还是从杀猪开始的。
农村杀年猪一般在腊月半，亲邻的青壮年聚在一堆，有十来个人“实操”，倒有几十号人围观的大场面。年猪顶半席，多少蒸、炒、煮、凉菜、腌菜都要从这六畜之首的身上谋来。从前没有制冷保鲜技术的年代，人们用盐、酒、糖、日晒、风干、烟熏，用尽智慧就为了把食材存得久些再久些，经过各种技术的“熟成”，一年下来倒有半年在吃这一头猪历经时间的味道”。
腌腊肉、灌腊肠自不必细说，火腿更是云南山区的一块好招牌。这三样主流能翻出上百种花样来，最有云南地方特色的应该数火腿蒸乳饼，北部多用牛乳，大理和昆明多用羊乳。

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火腿蒸乳饼资料图
年关临近时，市场上就多有卖羊乳，方方正正的大块奶酪，和火腿一起切成薄片，上锅蒸十分钟就得。最省事的一道菜，卖相却好看至极，醉红色的火腿一片一片夹着欺霜赛雪的乳饼，蒸火腿析出的油脂，乳饼外皮半干半韧浸润了的咸香，咬开爆一嘴奶香，地道云南味儿。滇西有专门做熏里脊的，整条里脊干制后挂在廊下，横切成片油炸，扎实的卡路里。五花三线肉拿来切条裹面糊，炸一大盆酥肉，瘦肉精嫩，夹层肥的口感冰激凌一样入口即化，调上干辣子或蘸水，等不到上桌就被娃娃们当零食疯抢一空。酥肉是要多备一些的，年夜饭的大炊锅里还要靠这一味压轴呢。

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猪血肠
滇西北有做猪血肠的习惯——高寒山区冬季物资稀缺，猪血也不肯浪费，加香料，拌进糯米，灌入肠衣，年三十蒸来吃。蒸熟的猪血肠黝黑油亮，异香扑鼻，虽说是重口味但吃起来没有异味，还顶半道主食。滇东北就做血豆腐，昭通一带做菜更近四川风格，猪血趁热与豆腐掺和拌匀，调味多用辣椒、花椒，血豆腐晾干也能存很久。猪头大多会整个儿地烧，大年夜先摆上做“谢祖”来祭祀先人；祭奠过后切做猪头肉凉拌，下酒最宜。

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大理生皮资料图
大理白族嗜吃“生皮”，所谓“无生不成席”，杀猪时就清理好猪皮，用稻草火把燎得半生半熟的后腿皮，配上腌菜、梅子醋、辣椒、芫荽十几味料调出的蘸水。剩下其他部位的猪皮也油炸干制好，做成可以长期保存的“泡皮”，用来煮汤或下米线。【 百样坝子，百样年夜饭|过年谈吃 | a275】真正的重口味——下水，在云南也有独一份儿的料理办法。昆明一带做“骨头糁”，大理鹤庆流行做“猪肝鲊”——用猪肝、猪肚等切碎，配上十来味香料和酒，腌成类似豉酱的样子，蒸着吃非常下饭。骨头糁格外麻烦些，还要多加一条猪脊骨，连骨带肉剁成碎岔子。早先是为了最大限度地利用一切食材，善用香料的云南人把下水也做出好味道，不过如今不缺肉吃了，就渐渐退出年夜饭的席位。
若是越过无量山到滇南，临沧、普洱、版纳，吃猪肉的风格又不同。蒸煮渐少，烧烤偏多，版纳多用包烧（取之不尽的芭蕉叶即做香料又做盛器）、白切（配上眼花缭乱的蘸料）、炭烤、小炒，都是细切食材、快热快出的做法，别有一番热带风情。