一口锅装下三江，求吉祥不隔山海
如果非得列一道“全云南都吃的年夜菜”，大约就是炊锅了。

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蒙自砍锅 中新网图
炊锅不是一口锅。澄江、玉溪地方用铜锅，建水用黑陶锅，腾冲用土锅子，丽江大理有老砂锅……汤底也各逞擅长，玉溪煮鱼，曲靖煮黑山羊，昭通煮天麻鸡，丽江煮腊排骨，回族同胞喜欢煮牛肉锅……隔一座山就有三分区别，相同是炊锅煮起来热热火火的劲头，把自家坝子上最好吃的味道都装进来，才好过年。炊锅里的素菜也有挺多讲究，除了豆腐、粉丝之类的常规，有些特别吉祥的菜是不能少的：小青菜——家宅清洁、白薯——新岁百病消除、茴香——回乡……鱼要用整条，鸡要做整只，取完满团圆、年年有余的好意头……粉蒸肉、甜白酒上要点缀些枸杞之类的红，取鸿运当头的好彩头……

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昆明长菜 资料图
昆明的团圆饭还要做一道特殊的吉祥菜——长菜，寓意常吃常有、长长久久。最传统的做法不用调味，只用白水，煮上白菜、韭菜、蒜苔、青蒜、大葱这些长条形的蔬菜，每一根菜都不切断，挑最完整的整根同煮。味道非常简素，意头却足够深远。

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曲靖“垫松毛”资料图
滇东曲靖还留着年夜饭“垫松毛”的习俗，一家子团团围坐，菜品底下垫上一层新鲜采来的松枝嫩叶。有考据说是“图平安”：据说抗战时期滇东北一寸山河一寸血，过春节吃团圆饭时只好用松枝遮一遮地上的血迹，才能好好地吃一顿年夜饭。如今的年轻人都不谙熟远年典故，采松枝铺桌子倒成了团圆欢庆的社交和运动。靠山吃山，临水吃鱼，两脚禽配独脚菌
滇西北香格里拉一带从前是不养猪的，高寒山区的藏族同胞养得漫山遍野的好牦牛。藏历新年和春节日子差着不远，如今也前后脚搭在一起过节。传统的藏族餐桌往往一眼看过去全是牛，大块牦牛肉煮汤锅、花椒辣椒热油炝的牛干巴、红烧的、清炖的，配上糌粑白酒酥油茶。

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高原美食：糌粑白酒酥油茶
高寒地区就需要硬菜迅速补充能量，春节的藏寨街道满溢着牛肉和寺院煨桑的香气，看一回藏戏，跳一圈锅庄，热闹还助消化。略往南一些，大理的回族同胞也不吃猪肉，倒料理得一手好鹅脯，入冬的回族村寨家家廊下挂满了风腌鹅肉，加白酒上锅蒸，一盘鹅脯切片是鲜艳的胭脂色，油润剔透，鲜美难言。
滇中的海子养育了得天独厚“高原水乡”，也是上好的养鱼基地。大理洱海和鹤庆出鲢鱼、鲫鱼，玉溪抚仙湖和星云湖盛产抗浪鱼、小白鱼、大头鲤，都是年夜饭上的吉祥物。

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大理酸辣鱼 资料图
大理做砂锅鱼，多用火腿调味同煮，也有配木瓜做酸辣鱼的；玉溪做铜锅煮鱼，格外讲究用水，鱼从哪里捞就要打哪里的水来煮，清炖一锅配上江川蘸水，祈求来年风调雨顺渔获满仓。当然不能忘了云南至味——菌，夏秋之交吃饱了新鲜菌子，再晒干一些，青头菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸干片……浓缩了的异香异气，到年关便拿出来炖汤。松茸炖鸡汤，羊肚菌炖老鸭汤，能释放出两脚禽的清鲜，恰是这一把小小的独脚菌。吃菌是“外乡人的天堂”，却是“云南人的日常”。

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羊肚菌炖汤资料图
吃过了除夕，团圆年才刚刚开始，初一吃甜，初二开始“请春客”，四里八乡走亲访友的宴席足要吃到元宵，才吃尽云南坝子的年味儿。

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