在宝应农村，正月里饭桌上的各色菜肴中，一碗腌猪头肉是农家人待客的必备。夹一块入口，满口咸香令人难以割舍。要说这新年美食，猪头肉是农家人最经典的年味儿。这些令人垂涎欲滴的咸猪头是如何制作出来的呢？12月17号，采访人员来到山阳镇徐杨村杨庄组，在当地颇有名气的猪头肉腌制技艺传承人杨泽军师傅家中，一睹制作全过程。

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早在民国初年，山阳镇就有一家程氏炕坊，每年冬天都要腌制许多猪头，供雇工食用，日积月累，年复一年，这道熟而不烂、胶粘透香的菜肴就这么流传下来，而说起杨师傅，当地人都知道他是山阳镇最早开始腌制经营猪头肉的商户之一。

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在杨师傅的带领下，采访人员走进他的腌制作坊。作坊不大，就在杨师傅自家四合院的天井里。西边的一处小屋被五、六个大缸占满，里面放满了正在腌制的咸猪头。干净卫生、原料讲究是杨师傅对自家作坊的基本要求。

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杨师傅告诉采访人员，做咸猪头只有冬天一季，也就两三个月功夫。每年天一冷，他就和家人着手准备。先到县城进来新鲜原料，再回来进行后期加工。腌制过的猪头被放入缸内，15天之后才能出缸。中途还要翻一到两次。出缸之后要经过好的阳光暴晒，大概要一个月左右时间才能食用。

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看着杨师傅将猪头反复搓涂几遍盐之后，一个一个整齐地叠放在大缸之中，最后再盛满卤水。整个过程并不复杂，但为什么杨师傅家的咸猪头如此味美畅销呢？这里面有诀窍。杨师傅说，关键就是季节天气的原因。猪头在出缸之后天气要越凉越好，最好是经过小寒大寒，腌制出来的成品猪头才有腊香味。

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腌晒过的猪头，肉皮泛黄，里面则呈红褐色。不用其它调料，只需清蒸，过一会，站在锅边，就可以闻到浓郁的香味。杨师傅说，虽然如今的百姓饮食品种越来越丰盛，但在他们山阳人心底，逢年过节，家家户户依旧会准备一些咸猪头，感觉还是传统的东西更能体现出年的味道。水韵宝应

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