想吃吃不到，才最寂寞猪头肉，如何烧出天籁感！区分|辣椒|辣度|根蒂|青椒|学会|中薪

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朱弦已为佳人绝文字原创 / 尽色

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之前聊猪头肉总有百般顾忌，你想啊，只要是熟菜摊点，几乎都有猪头肉在售，如果说这不好、那不对，那是挡人财路，形同杀人父母。想了半天，只说做得好的，总可以了吧？他山之石可以攻玉嘛。所以，今天放手往深水区而去。我表弟曾做过几家酒店的厨师长，有一年，他迷上了南京六合的猪头肉，请一位擅烧的老者，吃了无数次饭，人家愣是问到关键环节就打哈哈。这就像那个笑话所说的：买我的猫可以，想连带捎上那古董猫食盆子，那不行！我常拿此事笑话他：你请我吃饭啊，就那几个关门过节，我教给你呀。

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紧要之处首先是食材，老者本事再大，食材不对，也白搭。六合猪头肉好吃，首先是猪源取自六合北部山区的“散步猪”；还有一个紧要，是只可取本地当天宰杀下来的鲜猪头。然而，时下市场里的猪肉档口，是不卖猪头的，有专门的人收。这就出了问题了：专门收购猪头的总想效益最大化，他们会把猪头拆分成槽头肉、猪耳朵、口条和猪脑等，分部位出售。更糟糕的是，他们为了卖相好，会把猪头煮个六成熟，还要上色……拿到这样的猪头，神仙也救不回来！

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我的朋友鹅掌门，不仅长于烹制老鹅，猪头肉做得也是一绝。因为我味觉灵敏，能觉察出常人吃不出的微妙，他常常要和我慢品。这时候，他的神评迭出：上好的猪头肉，有一种独特的桃花香气，一层层地涌现出来，却无一丝丝的杂味。猪头肉的底子如天籁般纯浄安静，最忌讳被吃出猪皮的棕腥味……这样说太玄妙，还是说说怎么做到的吧。生猪头送到，他就要工人立即进行清洗去杂：首先冲洗血水，然后刮洗，挖掉头骨等杂物，修掉多余的筋膜及肥油，这个过程要2个小时，之后冲水1小时。接下来就是给猪头焯水。这一步看似简单，实际上要求很高。

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因为要在这一步去尽血水和腥味，而不能丢失肉味，真正掌握这个要领的人，少之又少。鹅掌门也很鬼，这一步都是他自己操刀，绝不请人代劳，别人看他舞来弄去，也瞧不出门道。说穿了，这一步就是追求底子的干净，是为了下一步卤制打底。这就像是绣花，细布和麻袋片上，纵使绣工一样，货色天壤之别。卤制过程，就到了各显其能的表演阶段了，有人说用百年老卤浸透，才放入锅中焖烧，还有说用松木旺火煮沸、文火焖烂、紧煮慢炖四五个小时后，方才出锅。权当故事听听吧，也挺乐呵。

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火功当然也是第一要务，要做到“闻到开胃，一抿下肚”，但是，烧得太久、火功不讲究，没有了嚼劲，也是失败；上好的猪头肉必须入口紧实、细嚼即化，无一丝的杂味，此时，猪头肉无可比拟的味道，要能层层涌现，才会让人拍案叫绝。元代四大家之首的倪云林，不仅是大画家，也是位老饕，著有菜谱《云林堂饮食制度集》，用画作来写精神境界，需要多么精微？来看他是怎么烧猪头的。以“川猪头”的烧法为例：“用猪头不劈开者，以草柴火薰去涎，刮洗极净，用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸。手饼卷食。”这是用薄饼卷食猪头肉，虽然风味独具，我却不以为是猪头肉中的上品。因为，好的猪头肉就是要烧出猪头肉的本香，这种香味是其他美食所不能替代的，用那么多配料去遮掩本香，岂不是买椟还珠吗？