蒸鸡蛋羹，加水是关键，搅拌很重要，水温才是灵魂，这样做才滑嫩味美当地人|上天|评价|吃面|菊英|《舌尖上

中国膳食指南提倡，每天吃一个鸡蛋。鸡蛋的营养丰富，富含蛋白质、维生素和人体所需的矿物质，尤其含有DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体十分有利。鸡蛋的价格低廉，从婴儿到老人都适合吃鸡蛋，每天吃煮鸡蛋难免吃腻，偶尔换一换蒸鸡蛋羹，加上少许调味料，滑嫩Q弹，味道鲜美，无论是小孩和大人都喜欢吃。

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不过家里蒸鸡蛋羹的时候，会发现蒸好的鸡蛋羹有蜂窝眼，吃起来还特别老，口感不好。有的朋友直接用生水，那肯定是有蜂窝的；有的朋友用热水，鸡蛋的营养遭到破坏，口感肯定也不好；还有的朋友蒸出来的鸡蛋羹里面都是水，鸡蛋不成羹……

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我之前蒸鸡蛋羹就是这种情况，有蜂窝鸡蛋羹老，口感粗糙。后来我老舅到我家做客，他是一个大酒店的厨师长，看到我蒸蛋羹的水平很差，指点了我几句话，我照着做，果然鸡蛋羹平整如镜面，口感十分滑嫩，蒸出的鸡蛋羹家人抢着吃。厨师长告诉我，加水是关键，搅拌很重要，水温才是灵魂，这样做才滑嫩，下面一起看看要点吧。

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一、加水是关键
水是决定鸡蛋羹质量的关键，这里请记住加水一定要加【熟水】。
熟水包括烧开的水和矿泉水，一定不是自来水管里的没经处理的生水，加生水一定会出蜂窝眼。生水烧开后，空气排出，不仅出现蜂窝，还会影响口感，营养成分也有损失。

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【蛋水比例】的多少，决定鸡蛋羹的老嫩程度，一般鸡蛋液和水的比例是1:1到1:1.5之间，超过1:2就可能不成形了。
二、搅拌很重要
在美食名著《随园食单》中说过，蒸鸡蛋羹“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。”打一千下！可以见得充分搅拌的重要性。
搅拌蛋液可以使空气均匀的混入蛋液中，有的朋友用4根筷子搅打，有的朋友用搅蛋器，方法都不错。但是记住这里是搅拌蛋液哦，不是蛋液加水之后的搅拌。

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搅拌蛋液的时候，要是同时放油、盐，会使蛋液的胶质受到破坏，搅拌的时候空气进不去，蒸出的鸡蛋羹口感粗糙。搅拌的时候，除了充分搅拌，千万不要加食盐、油之类的调料。
加入温水后的蛋液，轻轻搅拌均匀即好。
三、水温是灵魂
上面说了，蒸鸡蛋羹要放熟水，那最好是烧开过的水。水温是很讲究的，水温过高会把蛋液烫熟，水温过低鸡蛋羹要延长蒸制时间，蛋羹容易蒸老。

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最佳的水温是35-45℃，用手指试一下，感觉不烫手为好，跟给婴儿冲奶的水温是一样的。
四、加保鲜膜或者盖盘子
搅打好蛋液后，用勺子将蛋液上的沫子撇去，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔排气，这样可以隔绝水蒸气落在蛋液上，蒸好的蛋液光滑平整如镜面。

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不愿意用保鲜膜的，可以用一个盘子倒扣在鸡蛋羹上，效果是一样的。
上述两招都不用，还可以用一支筷子垫在蒸锅盖下面，让蒸汽随时排出，这样蒸效果也很好。
五、蒸多长时间
因为鸡蛋蛋白质丰富，受热到85℃的时候蛋白质会慢慢凝固成形。蒸的时间过长，鸡蛋液被变硬，蛋白质会受损失，鲜味降低。

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蒸蛋羹要用中火蒸，上汽之后放入蛋液，蒸8-10分钟最佳。