日售2000份，年销18000斤！这就教你做酒楼的爆款热卖菜( 二 ) 技巧|入味|绿豆芽|出锅|豆芽|焯水|中薪

5.锅烧热，下入牛油，加入粗辣椒面、香辣酱、郫县豆瓣酱炒出酱香味道，下入切好的牛肉、牛杂共600克，加原汤800克煮开，倒入火瓢中，撒上青蒜段、香葱段即可。
酸椒青笋牛柳制作：北京院落餐厅张旻

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这款菜在我们店里卖得特别好，酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒，用它我们研发了一系列菜品，都非常受欢迎。
砧板：
1.牛通脊500克切丝，加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀待用。
2.取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀，加水50克静置15分钟，放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。
3.青笋去皮，切丝，取300克。
炉头：
1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下入牛肉丝100克滑油，倒在青笋上。
2.锅留底油烧热，下入酸椒85克煸炒出红油，加蚝油、白糖各5克，东古3克，鸡粉、盐各2克调味，下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀，烹水30克炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
酸椒：
酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习，回来反复试验制作而成的，选用湖南红美人椒，不去柄，洗净后用干净毛巾擦干水分，切成约2.5厘米长的段，加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀，放在18℃—22℃的环境下，密封发酵15天制作而成，酸辣脆爽，下饭开胃。
虾溜达鸡制作：王景荣

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这款菜一菜多料，满足了不同食客的口味需求。鸡肉肉质紧实，有弹性，鲜香微辣，回味略麻，葱姜蒜味突出；虾则吸收了鸡肉浓郁的汤汁，加上蘑菇的鲜香，产生丰富的味道。
备料：
散养土鸡1只（重约1.3千克），青虾（去须）400克，巴楚鹿茸菌、鲜口蘑各150克，葱叶、螺丝椒、大葱、蒜子各100克，姜片120克。
调料：
A料（十三香、白胡椒粉各5克，盐10克，鸡精15克）
香料（八角3个，草果1个，白芷2片，白豆蔻5个）
东古一品鲜、花椒粒、线椒各20克，糖色15克，啤酒300克，熟鸡油50克，菜子油各100克，色拉油2千克。
初加工：
巴楚鹿茸菌水泡2分钟洗净；鲜口蘑切厚片；土鸡剁成手指般粗细的条；虾从背部开刀，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至外壳香酥，捞出控油。
熟处理：
1.锅入菜子油、熟鸡油，烧至五成热时，放入葱叶、花椒粒，炸至葱叶金黄后捞出即成葱椒油。
2.然后放入剁好的鸡块，中火翻炒1分钟，加入姜片略炒，下入线椒、香料，炒至鸡肉水气挥发掉后，放入糖色翻匀，放入东古一品鲜，略炒一下，倒入啤酒，加清水没过鸡块，调入A料，再放入巴楚鹿茸菌、鲜口蘑烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后压14分钟，挑去香料、线椒。
3.客人点菜后，将压好的鸡倒入炒锅内，放入大葱、蒜子、螺丝椒、青虾翻炒均匀，大火收汁即成。
关键：
1.炒鸡先炸油
一般制作炒鸡，我们都是将剁好的生鸡直接放入油中煸炒，但是为了增加这道菜的香味，我一改往日做法，先用大葱叶和花椒粒来炸油。当大葱叶炸至焦黄色时，方可过滤料渣。炸好的油带有非常浓郁的香味，为后期烹调增色不少。
2.炒鸡投料有先后
以往炒鸡，都是将鸡块单独煸炒，炒至鸡肉水分挥发掉之后，再放入其他的小料。现在我们则是先将鸡块和生姜一起煸炒，炒约1分钟后我们再下入泡水后的线椒和香料，继续煸炒，直至炒干鸡肉的水分再放入其他的用料。
这里特别说明一点：线椒入锅前，一定要先用沸水浸泡5分钟，这样再炒不仅可以更好地释放辣椒的香味和红色素，而且不容易造成辣椒煳锅。
3.啤酒清水混合用
压鸡块的时候，一定要将啤酒和清水混合使用。啤酒不仅可以遮盖鸡肉的异味，还有提升香味的作用，但是用量过多，反而会影响鸡肉的本味。