川式卤水2千克，色拉油1千克，红油50克，料酒5克，藤椒油、芝麻油各8克，香辣油、干朝天椒节各80克。
初加工：
牛腱子肉洗净，在表面划上几刀，放入烧开的卤水中小火卤至牛肉刚刚可以用筷子插透，关火浸泡30分钟，捞出放凉，切成厚0.3厘米的片。
熟处理：
1.锅内放入红油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入牛肉和刀口辣椒，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克和料酒，用A料调味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油，出锅。
2.锅内放入香辣油，烧至三四成热时，放入干朝天椒节、干花椒，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒均匀，出锅装盘。
3.在烹调牛肉的同时，取白细面包屑放入烤箱内烤至干香，取出撒在牛肉上即可。
关键：
1.只选大腱子肉不选小腱子肉
牛腱子肉分为大腱子肉和小腱子肉两种，制作这道菜一定要用大腱子肉，小腱子肉不用，因为筋太多，后期烹调口感不好。
2.牛肉卤制时间要恰当
牛腱子肉的卤制时间一定要控制好，以刚刚可以用筷子插透为标准，因为后期还有浸泡、油炸、煸炒的时间，卤得太熟烂，后期成菜效果不好。
3.油炸时间不能长
牛肉切片后浸炸的时间不能太久，否则肉就太干了，嚼起来很费劲。浸炸时以牛肉片刚刚开始收缩为标准即可。
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来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

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