日售2000份，年销18000斤！这就教你做酒楼的爆款热卖菜( 三 ) 技巧|入味|绿豆芽|出锅|豆芽|焯水|中薪

平锅小海鲜

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小海鲜用平锅烹制，菜量大、鲜味足，是一道低成本高毛利的菜品，店里平均每天售出50份左右。
初加工：
1.将花甲300克洗净，入沸水中焯熟，沥干水分；鱿鱼100克洗净，打花刀，入沸水中焯熟，沥干水分；鲜虾10个洗净，去沙线，入沸水中焯熟，沥干水分。
2.金针菇100克洗净，铺在平锅中。
熟处理：
1.锅里放入菜子油100克，下入姜末、蒜末各20克，干青花椒10克炒香，下入青米椒圈200克继续煸炒，下入花甲、鱿鱼、鲜虾翻炒，加入鲜汤（多一点）、东古一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜味汁各5克，鸡精、味精、盐各3克翻匀，起锅淋入花椒油5克。
2.将炒好的料倒入平锅中，上桌后加热食用。
酱香带鱼煲【日售2000份，年销18000斤！这就教你做酒楼的爆款热卖菜】制作：黄俊

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“酱香带鱼煲”是我们店的旺销菜之一，月销售量按吨来计算。它的做法非常简单，选用肉厚、新鲜的黄海带鱼为主料，塔配上洋葱、蒜子、自制酱料，放入煲仔中油焗而成。成菜带鱼口感滑嫩，滋味丰富，很多顾客都爱点这道菜。
初加工：
取新鲜的净黄海带鱼700克剪去鱼头和鱼尾，切长6厘米的段，加入姜、葱各100克，海天海鲜酱、蚝油各20克，老抽15克，盐10克，鸡精18克，白糖、料酒各5克拌均匀，腌制半小时。
熟处理：
取一个煲仔，放入圆葱块150 克、蒜子100克垫底，将腌制好的带鱼段放在蒜子上，倒入干净的色拉油600 克（以淹没带鱼为准），大火烧开，改小火焗8分钟，倒出多余的色拉油，撒上葱丝2克即可上桌。
郁香祖传猪爪制作：周伟坚

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这款菜为苏式风味，成品酥而不烂，甜中微咸，回味无穷，每年销量达18000斤。我选用农家土猪爪，肉质更紧实，烹制时批量制作节约制作时间，上桌喷香扑鼻，很多食客吃完一份，临走再打包带走一份。
初加工：
取太湖猪猪爪25千克（1千克 / 只），去毛洗净，从中间骨缝一开二，焯水捞出，冲凉。
熟处理：
1.锅底垫好竹垫，摆入焯水后的猪爪，放入香料包，倒入花雕酒1千克、厨邦酱油600克，大火烧开，放两个蒸笼，三圈围布，表面压上砧板，改小火煮2小时。
2.然后加入糖色250克、蚝油300克、南乳汁450克、排骨酱600克，小火烧1.5小时，放入冰糖200克熬化，翻炒均匀，将猪手捞出，斩成小块，取500克装盘，表面撒煮熟的黄豆20克即可。
香料包：
桂皮、陈皮各20克，肉豆蔻、白芷、草豆蔻、小茴香、干辣椒段、香叶、山楂片、山柰、香茅草、香砂仁各10克，干玫瑰花瓣50片，丁香5克，姜片250克，葱段500克（此比例是25千克猪爪用料）。
关键：
1.锅底垫竹网不易粘底增色。
2.围布防止猪爪漏出来。
3.盖两个蒸笼，再放上一块砧板，防止开锅冒出来。
牛肉去哪儿了制作：王传磊

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开店之初，我们考虑推出一款具备下酒菜和休闲食品特征的菜肴。经过对原料的筛选，我们将主料确定为牛肉，做法则是借鉴麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等，但是越吃越腻。
于是，我们想到了既吸油又增加口感的面包屑，然后改用烤箱烤制，再将它直接盖到菜上面形成视觉冲击，最后起了一个很有传播力的名字“牛肉去哪儿了”。这道菜现在在我们餐厅每年销售额大约500万左右。
原料：
牛腱子肉500克，白细面包屑100克，干花椒50克，刀口辣椒25克，葱段、姜片各10克。
调料：
A料（盐1克，味精、鸡粉、白芝麻各5克，白糖10克）