农之云■武夷岩茶品质缺点，及其产生原因分析( 二 )

本文插图
2.1香气的常见缺点
2.1.1青气产生青气的主要原因是鲜叶在做青过程中，摇青转数与力度不够，做青程度不足，鲜叶中带有青臭气的青叶醇等物质无法转化，因此在审评过程中会感到有青气味。一般有青气味的岩茶，在口感上涩感也较重。
2.1.2熟酵味香气中带有明显酵味，品种特征不明显，汤色偏红，鲜爽度缺失。其主要原因是在鲜味粗制过程中，做青时摇青用力过猛、次数过多，未能按“看青做青”原则进行适度做青，导致青叶损伤过重，叶片走水不畅，造成青叶发酵过度，形成“闷馊味” ，也就是“熟而生酵” 。

本文插图
2.2汤色的常见缺点
2.2.1汤色混浊武夷岩茶的正常汤色为橙黄色、橙红色等，明亮、通透、艳丽。如茶汤混浊，则存在3方面原因。
（1）茶叶在储存过程中受潮，含水量超过5% ，发生质变。
（2）鲜叶采摘过于粗老、杀青温度过高、揉捻过度造成梗叶破损从而使得后期茶汤混浊。
（3）鲜叶在做青过程中发酵过重，走水不够均匀，后期精制时焙火火功不足而引起汤色混浊。
2.2.2汤色褐红武夷岩茶汤色褐红，不透亮，原因是杀青时温度过低，茶叶中内含生化物质中的酶未完全消除而造成后发酵，该茶在后期精制过程中烘焙温度过低，从而造成汤色褐红，不透亮。

本文插图
2.3滋味的常见缺点
2.3.1滋味粗淡滋味粗淡的原因是鲜叶原料采摘过于粗老，干茶中“黄条”过多，内含物质欠丰富。做青时不能做到“看青做青”造成做青不足或做青过度，不能适时杀青，使得茶叶内所含物质过分流失以及后期焙火次数过多，焙火时间过长，火功过高等一系列不当加工工艺会造成茶叶滋味粗淡，不耐泡。
2.3.2滋味苦涩茶汤滋味苦涩是由于鲜叶采摘过于幼嫩，萎凋不均匀而造成做青不当，使得鲜叶中内含物质转化不足，使茶多酚与咖啡碱等苦涩物质过度存留于干茶中造成。

本文插图
2.4叶底的常见缺点
2.4.1叶底青绿叶底青绿是做青前期不足，多酚类物质氧化不足，导致鲜叶中叶绿素降解不够造成。叶底青绿的岩茶滋味多带生青味，滋味苦涩且香气轻飘。
2.4.2叶底枯褐泛红萎缩武夷岩茶叶底枯褐泛红萎缩的主要原因是鲜叶采摘偏粗老，晒青过重，翻拌不及时，造成叶面灼伤，以致走水不足，发酵过度。这种茶的茶汤色泽泛红、混浊，香气有较重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易储存。
2.4.3叶底花杂不同品种、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶叶叶底大小各一，色泽花杂，属低端茶。
2.4.4叶底炭化、不舒展茶叶叶底炭化是由于焙火温度高、火功急造成。这类茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。

本文插图
3结语
武夷岩茶历史悠久，风味独特。当今社会，随着人们物质生活水平不断提高，武夷岩茶已被越来越多的饮茶爱好者推崇。但是，茶叶市场的健康发展要靠高品质的健康产品。因此，应积极培养企业内部生产技术能手，加强产品品质检验力度，客观准确地对投放市场的茶产品进行品质检测，把握岩茶缺点产生的原因，不断改进加工技术，有效保证生产的产品安全优质，从而让消费者喝到放心、安全、有滋有味的好茶。