附近川菜馆哪家味道好上海川菜( 二 ) _上海

两位女神与本土化策略
梅陇小镇餐厅全国烹饪大师许先生曾告诉我:“峡江菜是川菜厨师的行话，指向性很明确，泛指川外的各种川菜。川菜是川菜的一部分，也是四川餐饮行业所接受的。”许也认为，“峡江菜”形成很早，至少在民国以后才开始流行。但是到了抗战时期，知识分子不得不写文章到处宣传，一些餐馆也越来越有名。所谓“前紧后紧”，就是“峡江菜” 。
抗战胜利后， “接官”飞往上海抢占地盘，川菜在上海再度兴起。势头如此凶猛，几乎占据了粤菜的龙头地位。
但值得玩味的是，川菜进入上海后，在厨师手中巧妙地实现了“海派” 。后来有争议的“海派川菜”最早出现在上世纪二三十年代。
川菜的“本土化”策略之一就是与淮扬菜联手，形成所谓的“川菜与扬子菜合流”，剑走偏锋往往出人意料。那为什么川菜没有和京菜、鲁菜、粤菜喜结连理，而是把绣球抛给了淮扬菜？
这道菜是由川菜和杨干虾融合而成的
我也这么认为之一，历史渊源。“你住在长江头，我住在长江尾。天天想你，不见你，一起喝长江水。”长江一望无际的波涛，见证了无数感伤的故事，也见证了文化与人之间的频繁交流，包括商业与饮食。也是“自古以来”江苏与四川频繁交往的记录。
第二，互补性。淮扬菜讲究食材新鲜，口味清淡，原汁原汤，刀工天下之一。川菜是世界上口味谱最丰富的，七味八味，一菜一格，各种菜式都有。但是厨师往往胆子大，不太注意菜品。淮扬菜虽然是借助盐商发展起来的，但却积淀了浓郁的文人味道。川菜有官方菜系，但下里巴人的味觉审美生命力更强，影响更广。两者具有很强的互补性，只有在魔都这个特定的历史阶段，四川与杨灿合流的可能性和必要性才能得以实现。
第三，历史机遇。“川江与长江汇合”是川菜东进，淮扬菜西落的时候。所以我认为两者的合流是淮扬菜为川菜拓展了发展路径，川菜激发了淮扬菜的活力。
所谓海派，某种意义上也是一种进行时态，即以积极开放的姿态接受外来文化，包括外省文化，吸收为我所用，通过融合创新，创造出具有上海城市特色的文明状态。在海派川菜的形成过程中，有两位传说中的“女神”起到了至关重要的作用。
一个是董竹君。她出生在上海，但老家是江苏海门。后来，她嫁给了四川省副省长夏之时。她去四川合江生活了一段时间，了解了一些川菜。后来因为“三观”和夏离婚，拖着四个孩子回上海办起了锦江饭堂。她不仅把餐厅装修得很现代，还改良了川菜，推出了脆皮鸡、纸包鸡、干炒冬笋等菜式，很受食客欢迎。
1935年，董竹君在锦江川菜馆门口留影。
90年代初也听一个老上海说她家的干炒牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，炒出来的牛肉丝很正宗，有牛肉原有的鲜味，嚼起来满满的干香味，而且不觉得辣脆，口感微甜，很适合上海人的口味。
1980年，香港四方出版社John Mitchell就出版锦江饭店烹饪宣传书籍一事致函锦江饭店(上海市档案馆馆藏) 。
还有一个是武媚。她是梅陇镇的经理。她在市场的基础上发展了一个小规模的餐馆，有饺子、煨面条等。成“川菜盛宴，中西合璧”的名店。武媚是话剧演员，电影女演员，地下党员。她交友广泛，她的胸怀和气魄直接影响着餐厅的风格。
她预言抗战胜利后，川菜将在上海形成新的流行趋势，于是和有“东方卓别林”之称的电影明星韩兰根商量，“厚颜 ”地挖来了瘦西湖川菜馆的顶级厨师沈志方，负责梅陇镇的厨房事务，实现了梅陇镇的“川阳合流”，还吃到了干烧大虾和贵妃鸡。
1943年，陈子棠、吴梅等。上诉状要求设立梅陇小镇餐饮有限公司登记文件(上海市档案馆馆藏) 。
董竹君和武媚是的领导人，暗中帮助地下组织开展工作。不是只有他们用川菜做幌子。在一篇题为《川菜业在京发展》的文章中，李一氓透露:“有个四川同志，在上海开了个小川菜馆，掩护地下工作。解放后，任云南省副省长。他就是刘丕云。”
从上世纪二三十年代的老字号餐厅留下的菜单来看，川菜从登陆上海滩的那一天起，就实施了“本土化战略”，轻辣无麻，精耕细作，食客体贴，柔情似水。
一手歪歪扭扭的经典菜。
梅陇镇餐馆的许先生也告诉我，实际上，脆皮鸭、干鲫鱼、干对虾玉兰片、蚝油豆腐、咖喱对虾、炸肉片和冬笋干等。，都是上世纪二三十年代从四川到上海的一批厨师做出来的，比如王秉诚、向春华、小等人，有时还会以“右撇子”出名。

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