附近川菜馆哪家味道好上海川菜( 三 ) _上海

香酥鸭
原采访人员、美食评论家姜立阳哥给我讲了脆皮鸭的由来:脆皮鸭是马的私房菜，入驻西来顺后就成了“马脆皮鸭”，很受欢迎。后来，成都餐饮业大咖来沪开了一个小花园川菜馆，黄也去捧场，摆了两桌。然而，在吃了一筷子后，王晓庆不知所措。第二天，我马上邀请已经震惊上海滩的何其坤和下厨，然后又开了两桌让黄加入。他们在桌子上做了干烤排骨，被马皮·金荣粗暴地倒着吃了。
结果，王少卿对厨师的技艺印象深刻，但他不同意。很快，他发现上海人的宴席往往以烤鸭(烤鸭)为主菜。有时候，自己餐厅没时间上烤鸭，食客就会“翻毛”(意为抱怨) 。情急之下，他将南京盐水鸭作为凉菜放入油锅中，翻来覆去煎至皮脆，再配上荷叶夹(一种形似荷叶的小面饼)，食客们居然拍手称好。打错手的意外收获相当可观。他简单地将鸭子“盐、蒸、炸、切四次”，做成“王少卿脆皮鸭”，用盐菜和荷叶摆在桌上。既经济又快捷，成了“两道主菜”的一个选项。
烤干鲫鱼也是杰作。重庆名厨向春华来沪“鱼为天下”，获得大世界赌场创始人黄楚九的认可。一天，黄八设宴招待朋友。请给春花做饭。在煮一道豆瓣鲫鱼时，向春华突然连连打哈欠。瘾上来，就从厨房里闪出来，叫他一口。走在云端的时候，他把锅里的鲫鱼忘得一干二净。当他闻到一点烧焦的味道时，他迅速转身回到厨房。此时，锅里的汁液刚刚沥干，鱼皮微微烧焦。
派川菜烤鲫鱼
情急之下，向春华只好在另一口锅里炒了些葱花、生姜、花椒，加了一勺醪糟(醪糟酒)，把鲫鱼回锅后在盘子里倒了醋，让服务员赶紧送出去。他缩在厨房里挨骂。出乎意料的是，外面响起了一阵掌声，服务员回来传达了一个信息:黄八吃完后非常满意，所以他点了一份。就这样，豆瓣鲫鱼变成了口味层次更丰富的干烤鲫鱼，一道经典的海派名菜戏剧性地诞生了。
另一位国家烹饪大师李兴福给我讲了海派川菜的历史。他的师傅何其坤(何其林的弟弟)也创造了数十种海派川菜，如陈皮子鸡、奇鸡、姜鹅掌、鱼香肉丝、水晶鸭方、三穿鸡翅、胡油鸭片等。
以黄鳝为原料的“炸蝴蝶片”
上面梁实秋称赞的蚝油豆腐，其实就是海派的产物。据许师傅说，这道菜是上海菜的鼻祖、“三鼎家”之一的小所作。来上海之前，他游历了两广，游历了南洋，窥见了粤菜大师蚝油的奥秘，于是吸收这一元素为我所用，发明了“蚝油豆腐” 。
业内高手都知道，做好豆腐不容易。蚝油烧成灰色，酱油就会变红。加颜色好看但口感不够的酱油，加口感好的酱油，但要防止太咸，两者结合才会有好的色泽和口感。油既不亮也不热。如果太多，吐出来就浪费了。锅怎么转，锅怎么煮，火怎么灭，最后怎么收汁，都很重要。
建国后，黄浦区作为上海的核心商圈和对外开放窗口，即使在计划经济时代也保持着完整的十六帮餐饮格局，也让川菜有了一席之地。
小时候我们家在今天的新天地，周围有几家川菜馆。复兴公园后面那家干净精致的给我印象最深。绿豆沙浓稠、细腻、温润可口。淮海中路还有一家成都菜馆。鱼香肉丝和脆皮鸭是我的更爱，成都鸡蛋汤是家常便饭。将整个鸡蛋煎至两面发黄，加入汤汁、番茄、竹笋和青菜，煮至汤汁呈乳白色。不辣，还挺好吃的。之一眼就学会了，在家做的。关键在于煮猪油，这样汤才能变白。
干净的豆瓣酱
跑路吧，南京东路的四川饭店据说也是老字号了。我喜欢我的脆皮鱼和鱼香肉丝。看起来有点辣，但满足我的主要是酸甜口味。南京东路向西穿过瑞金二路到梅陇小镇餐厅，之一次和女朋友吃饭的地方。我还记得我点的菜:贵妃鸡，酱茄子，鱼香肉丝，素火腿。不吃辣我还能忍。
“上海川菜”已经测试过了。
改革开放市场经济起步后，以一火锅、一麻辣锅、一麻辣烫(鸳鸯火锅)为纵深冲锋，抢占餐饮市场，唤醒上海人的味蕾。仅存的老川菜馆，真的是经历了一场考验。
当时梅陇镇酒家的总经理是谈吐优雅的行家俞大千，兼任静安区餐饮服务学校副校长。大家都尊称他为“余先生” 。他打出“海派川菜”的旗号，其实是追根溯源，看到了新时期餐饮业发展的大好机遇。在尊重历史的前提下，他试图重振旗鼓，再次创造海派川菜的辉煌。但当时并不是所有人都能感知到春天的温度，餐饮行业思想还不够解放，导致了一场争论。后来经过几年的市场检验，“海派川菜”被接受了。

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