家庭自制蔬菜干蔬菜干是怎么加工成的( 三 ) _小知识

原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。
适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。
2、胡萝卜。
原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11% ，糖分不低于4% ，胡萝卜素含量高。
适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。
3、洋葱。
原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。
适宜的品种有南京黄皮。
4、甘蓝。
原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。
适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。
5、蘑菇。
原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。
适宜的品种有白蘑菇。
6、刀豆。
原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。
适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。
7、竹笋。
原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。
适宜的品种有毛竹笋。
二、工艺流程1、原料选择。
蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。
2、清洗。
用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。
3、整理。
除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。
去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。
常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。
对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。
4、护色。
脱水蔬菜以烫漂处理护色。
有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。
5、干燥。
最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。
但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。
当然也可采用自然干燥方法。
6、后处理。
蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。
回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。
所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。
挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。
压块主要是针对脱水菜。
叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。
一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。
在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装，每箱净重20公斤或25公斤。
产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。
储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。
储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。

家庭自制蔬菜干 蔬菜干是怎么加工成的( 三 )

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