家庭自制蔬菜干蔬菜干是怎么加工成的( 五 ) _小知识

对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%盐酸溶液或0.1%－ 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分钟，再用流动水洗净。
4、整理。
除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。
一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。
不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。
经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。
5、护色。
有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%－ 2%食盐水的酸盐混合液中护色。
6、切分。
根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。
7、预煮。
大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。
8、分选装罐。
按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。
每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。
9、排气封口。
注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。
加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80℃以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。
真空封口时真空度应当符合要求。
10、杀菌冷却。
封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。
蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。
罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。
一般反压降温5分钟左右，冷却至罐内中心温度37℃为宜。
11、检验。
按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。

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