『黄酒』一次性把房县黄酒介绍清楚，先干为敬( 二 ) 黄酒|房县|诗经|尹吉甫|白酒|大曲

黄酒和其他酒类相比，黄酒的独一无二，是“鲜” 。这是其他酒类都很难拥有的。而鲜味的主要来源就是这些粮食原料中的氨基酸。
【『黄酒』一次性把房县黄酒介绍清楚，先干为敬】但是，只有粮食是没有办法变成酒的，还需要认识的是“曲” 。

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一次性把房县黄酒介绍清楚，不明白我喝一壶，先干为敬
3｜大曲、小曲知多少？
曲药酿酒是中国酿酒的最大特点，我们常会听到“大曲”、“小曲”等，那么这些都是什么意思呢？
黄酒是用稻谷酿造的，稻谷本不含糖，必须要将淀粉转化为糖，然后再把糖发酵成酒精，而帮助稻谷糖化并发酵的就是曲。曲通常用麦或米为原料，把能够糖化或发酵的微生物寄宿在其中，达到酿酒的目的。一般我们把曲分为五大类：

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麦曲：用小麦制成，多用于黄酒的酿造。主要起糖化和添香增色的作用，黄酒中很多的风味由麦曲贡献。
小曲：用米（糯米或者梗米）为原料，又称酒药，常常会在酿造过程中添加辣蓼草、蛇麻花（就是啤酒花）等药材为原料，多用于黄酒和小曲白酒的酿造。混入的草药有益于微生物的生长繁殖、增添香气并有一定的防腐作用。清酒用的也是米曲，主要使用大米接种每家酒厂独特的曲菌制成。
红曲：是用大米接种一种“红曲酶”制成，主要用于红曲酒（黄酒的一种）的酿造，闻名于福建的古田，像红腐乳、叉烧或者无锡排骨也会使用这种酶来染色。
大曲：主要用于白酒等蒸馏酒的酿造。
麸曲：以麸皮为原料，现代才发展起来。可以代替大曲和小曲，也主要运用于白酒。
不同派别的黄酒会使用不同的曲搭配不同的粮食来酿酒，特别是酒药，往往会成为每家的独门秘方传承下来，制成风味不同的黄酒。
4｜黄酒是怎么酿出来的？
现在黄酒的种类仍然很多，究其细节相当繁复，但大多的工艺异曲同工一脉相承：
Step 1.

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就像家里煮饭一样，煮之前需要把米浸泡在水里，让米吸水。
Step 2.

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就是煮饭，因为蒸煮后的米更容易糊糊化，方便后面发酵。
Step 3.

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根据不同的风格，用不同方式投入米、麦曲、酒药、水等各种原料，等待酒发酵。
Step 4.

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发酵过程中温度会提升，酵母就不再作用了，必须由酿酒师把酒醪表面的漂浮物铲下去，从而起到降温的作用。开耙师傅是匠人，不同的时间点开耙都会酿出风格截然不同的酒。
Step 5.