[东京烘焙职业人]在这里！解析法棒面包100%成功法!

法棒面包，作为面包之王。只由四样基本材料制作而成的：面粉、盐、酵母、水。看似简单的材料，简单的面包，却成为每位面包师都为之疯狂，而不停努力、钻研的一款面包。
可以说法棒是所有面包的灵魂起源，要做出一根好的法棒，不仅要有好的材料，好的设备，更要有好的技术。
揉面、发酵、整形、割包、烘烤，每一步都要用心制作，注意细节，不容有一丝一毫的失误。

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在世界烘焙比赛的舞台，法棒面包是必考项目之一，也是判断烘焙师傅实力的方式之一。
其实关于法棒面包的故事有很多，光是我知道的就有三种，那么，大家有了解过法棒面包的由来吗？今天我们就来探讨，如何做好法棒面包。
一.法棒面包的起源
第一种说法：一般来说，我们习惯把法棒面包的诞生归功于拿破仑领导的战争。有一些观点认为，法棒面包是由拿破仑时期的面包师傅发明的，其目的是让驰骋沙场的士兵可以把面包装进军装裤筒里，贴着小腿放，便于携带。然而，学者经研究发现，如果把法棒面包放进拿破仑时期的军装里，暂且不论卫生程度，既要保证面包的完整，又要保证士兵随部队行进时不受阻碍，似乎不太可能。

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第二种说法：由于法棒面包和维也纳面包的形状一样，所以它可能是传承于奥地利维也纳的面包工艺，并于19世纪被引进法国。当时有一项法令禁止面包师傅在凌晨4点前开始工作，而传统的圆形面包的发酵和烘烤都非常耗时，所以法棒面包越来越受到大家的追捧，并逐渐取代了圆形面包的主流地位。但目前尚未寻找到足够的证据来证实这一猜想。

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第三种说法：法棒面包是在巴黎地铁修筑的时代背景下应运而生的。由于建设的需要，从1898年起许多来自不同地区的工人都汇集在巴黎，但在当时的条件下，不同地域、文化、习惯的工人们之间难以做到和睦相处，斗殴现象时有发生。由于那个时代，传统圆形面包仍是普通百姓的主要食物，所以工人们总是随身携带着一把用于切割面包的小刀，这更增加了危险程度，所以地铁的工程师要求面包师傅发明一种不需要切割，用手就能掰开的面包。 “我们从来不用刀切割面包，而是用手掰开面包”——法棍的传统吃法更是很好地支撑了上述理论，这也是目前大家更认同的观点。
如果你知道法棒面包的其他由来观点，欢迎留言，大家可以一起来进行讨论！

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二.法棒面包的材料
作为烘焙职人的我们都知道，法棒面包所需要的材料很普通，也很常见。那么，下面我们详细的介绍下各种材料。
1.面粉
通常情况下，制作法棒面包会选用法国面粉T65 。大家应该都知道，面粉中的主要成分是淀粉跟蛋白质。
面粉中百分之七十的成分是淀粉，淀粉在58.5℃左右会经过糊化作用使其呈现黏稠的胶状；而再继续加热至85℃以上，水分渐渐蒸发，淀粉的胶体溶液渐渐变白，凝固形成面包柔软的组织内心。
蛋白质主要分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中醇溶蛋白会决定面筋的延伸性；麦谷蛋白会影响面筋的弹性和抗延伸性。面筋是同时具有黏性和弹性的薄膜组织，可以封闭住酵母活动时产生的气体，使其自由自在的进行延伸；其实蛋白质含量越多的粉类，就越容易形成更好的面筋，这也是法棒面包膨胀的要素之一。