[东京烘焙职业人]在这里！解析法棒面包100%成功法!( 四 )

5.中间松弛
中间松弛是让面团经过分割后，将其撕裂的面筋进行重组修复，并且通过酵母的二次发酵，使其重新充满气体，降低其经过预整形后的面筋强度，以方便后期更好的成型。通常情况下，法棒面包松弛的时间为30分钟左右（常温25℃）。
6.最终成型
其实对于法棒的整形手法，不同的面包师拥有着不同的手法。先不提哪个手法好，哪个手法不好。其最终的目的还是一致的，都是为了后期更好地呈现产品。首先整完形的法棒面包表面一定要光滑，不可粗糙；另外面团一定要略微紧实，并且要保留部分面团内部的气体。成型后的面团放在发酵布上进行发酵，利用发酵布发酵可以让法棒发酵温度更加稳定，烘烤完更加圆润。
世界面包冠军朋福东|法棍整形手法
7.最终发酵
法国人一般不放醒发箱，而是放在室温或者木箱中进行发酵。在常温25℃左右，法棒面包的最终发酵时间为1小时左右，在发酵的过程中，会将发酵布放在木板上进行发酵，因为木板不容易受到外界温度的影响而改变太大的温度，可以保证发酵的稳定性。

本文插图
注：通常，发酵完成后，会将法棒面团冷藏30分钟左右，这样可以使面团表皮变硬，有利于最终的划刀口，并且在一定程度上，可以增加面团的膨胀性。
【[东京烘焙职业人]在这里！解析法棒面包100%成功法!】8.划刀口
法棒对刀口的要求相当严格，刀口划得好，爆口和外表才会更漂亮，更完美。刀口讲究破皮不破肉，一般刀口深0.2cm左右；如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm左右，角度15°-20° ，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm 。划刀口时一定要一气呵成，并且保证刀口方向和距离一致，这样刀口才会更漂亮。

本文插图
9.烘烤
对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。而喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25分钟左右，大家可以根据烘烤的时间来调整烤箱的温度；烘烤完成的法棒面包，敲击其面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烘烤完成了。

本文插图
注：水蒸气对于法棒面包是非常重要的，对于很早使用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽量，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很足，面包烘烤出来没有光泽度，蒸汽不足也会影响到面包的体积，而法式面包入炉后蒸汽不足时，其表皮会迅速变干结皮，从而影响膨胀。
其实法棒面包的制作流程与其他品类面包相差不多，而想要制作好的法棒面包，每个步骤都不能出现失误，大家一定要记住，一失足成千古恨！而一根好的法棒面包，其外观很重要，第一眼就是刀口，下面我们一起来探寻刀口的注意点。
五.法棒面包的刀口
如果你经常做法式欧式类面包，面团表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响很大的，哪怕面包做的再好，刀口划不好，也会导致面包不美观，怎么样才能将面包的刀口割好，完美，就要掌握好技巧。
王子老师 | 刀口几何讲解
首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究 “破皮不破肉” ，新手很难可以掌握其要领，划的太深，会把面包划瘫掉。通常情况下， 50cm的法棒划5刀，中斜15°-20° ，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短距离。