[东京烘焙职业人]在这里！解析法棒面包100%成功法!( 二 )

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2.水
面粉中的蛋白质吸水后，在搅拌动作下形成面筋，面筋起到支撑产品组织的支撑作用。同时，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当的温度下糊化、定型，两种作用共同形成了成品的组织结构。
水在法棒面包的作用：
a.水合作用：面粉中的蛋白质充分吸收水后，形成面筋扩展网状结构。
b.溶剂：促进酵母和盐的溶解，使其更均匀地分布在面团中。
c.控制面团的温度：利用水的温度来控制面团的温度。
d.控制面团的软硬度：利用水的含量来控制面团的软硬度，水越多，面团越软；水越少，面团越硬。
e.淀粉的胶化作用：淀粉吸水后遇热变成焦化作用，容易被人体吸收。

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3.盐
盐是法棒面包中咸味的主要来源，盐的作用是减少面筋粘性，增强面团弹性，盐具有一定的杀菌的作用，并且对于面团拥有着抑制发酵的重要作用。

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4.酵母
酵母与面团的发酵，膨胀大小有着直接的关系。在法棒面包中干酵母的添加量在0.1%-0.5%之间，通过发酵可以使法棒面包内部组织多孔，体积增大，也可以通过少量的酵母低温长时间的发酵唤醒面粉的麦香味，改善法棒面包的风味口感。
在酵母发酵的过程中会产生了酒精和二氧化碳，还可以增加面团扩展的能力，使发酵时产生的二氧化碳气体保留在面团当中，增加面团的保气能力。
酵母在烘烤时会形成酯类，发酵产生的多种芳香物使法棍产生了更多的酯香，使面包风味更浓厚一些。

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看了上面的描述，是不是觉得法棒面包很简单，毕竟材料很少。但是想要制作出好吃的法棒面包，光有以上基本材料还不够，我们还需要选择合适的酵种。
三.法棒面包的酵种选择
1.波兰种
波兰种（Poolish）也可称呼为“液种” 。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish 。液种法和中种法有很多的相似之处，都是需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状后，通过发酵后来使用的。其与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。
注意点：
a.波兰种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌。
b.发酵过度容易产酸，影响面包正常风味。

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2.鲁邦种
其实鲁邦种是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种，不使用任何商业培养的酵母，而是将面粉加上水，搅拌后密封于干净的容器里，在一定的时间温度利用面粉表面和空气中含有的酵母菌，以糖分作为营养来源，进行发酵而得。
鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味；同时可以促使面包表皮略厚，但表皮颜色更好,另外还能增加面包酸度，风味饱满自然，使成品内部组织拥有Q弹湿润不粘牙的口感。
上一篇文章，咱们有详细的说明鲁邦种（点击文字跳转），大家有兴趣可以再详细的阅读一下。

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