白酒：100个白酒专业术语，让你秒变白酒达人！( 二 ) 白酒|大曲|酿酒

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2、小曲：也称酒药、白药、酒饼，是用米粉（米糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度，形状比大曲小。
3、麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度培养而成，在酿酒生产过程中主要起糖化作用。
4、低温大曲：按传统方式踩制的曲坯入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在45℃以下而制得的成品曲。
5、中温大曲：以曲块中心温度在43℃~57℃控制微生物生长而制得的大曲。
6、高温大曲：以曲块中心，温度在60℃以上的条件下制得的大曲。
7、帘子曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养而成的麸曲。
8、通风曲：以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲。
9、机械制曲坯：将一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金属模中机械压制成型。
10、曲坯：用大曲原料压制成型后的块状物。
11、踩曲：传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。
12、上霉：又称长霉。系制曲过程中，在曲坯的外表生长出菌斑（霉菌菌丝体）的现象。
13、晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。
14、翻曲：将堆积曲坯上下层调位，每块曲坯的上下面对调，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。
15、曲母：又称母曲。在大曲制作时，接种少量的曲种。
16、酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
17、产酯酵母：用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。
18、双轮底（发酵）：选用发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。
19、双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。
20、酒“花”:在盛酒容器中剧烈摇动白酒时，或在蒸馏接酒过程中用小杯接酒时，在酒液表面形成的一层泡沫。
白酒的酿造
1、渣：酿酒原料经粉碎后的粉粒，又称渣子。
2、立渣：新投产时，渣子经过拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的程序。
3、醅：又称醅子，糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物料。
4、粮糟：在浓香型白酒生产中，新原料于醅混合的原料。
5、酒醅：系已发酵完毕等待蒸馏的物料。
6、回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的渣子，加糖化发酵剂，再次发酵的醅子。
7、扔糟：又称丢糟。不再发酵利用的物料。
8、生心：原料蒸煮后表面已熟，但未熟透，有硬心。
9、大渣、二渣和三渣：在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。
10、小渣：又称粮糟。在配醅时加入少量新原料的物料。
11、排：从新原料投料开始至蒸酒结束的一次生产周期。
12、掉排：系一排或连续几排的生产结果与正常相比，少出或不出酒的现象。
13、窝酒：由于装甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来。
14、坠甑：装甑蒸酒会死，由于装甑不妥或蒸汽突然减少等原因，使甑内酒醅下陷，造成醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾的时间拖长的现象。
15、大火追尾：蒸酒将结束时，加大进蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余的酒和酸。
16、地温：为掌握下曲和入窖的温度，参考酿酒车间通风干燥处接触地面放置的温度计的温度。
17、封窖：以专用的粘土或塑料布抹在（压在）窖面的发酵物料上，将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。
18、踩窖：待发酵物料进入窖后，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，并防止过分地塌陷的一道工序。