白酒：100个白酒专业术语，让你秒变白酒达人！( 三 ) 白酒|大曲|酿酒

19、黄水：发酵过程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。
20、闷头量：为使出窖后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。
21、老五甑法：将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
22、清渣法：单独立渣、单独蒸酒的操作方法。
23、续渣法：原料与发酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化与蒸酒在甑内同时进行的熬做方法。
24、辅料清蒸：为消除稻壳等辅助填充料的异杂味和杂菌的操作过程。
25、掐头去尾：在蒸酒时，截去酒头和酒尾。
白酒的成品及半成品
1、白酒：又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。
2、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
3、麸曲酒：以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
4、酱香酒：具有类似酱香气的白酒，以贵州茅台酒为代表，又称茅型。
5、浓香型：以己酸乙酯为主题的复合香气的白酒。以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。
6、清香型：以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。
7、凤香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯为主题香气的白酒，以陕西西凤酒为代表，又称凤型。
8、酒基：又称基酒。作为勾兑用主要的酒，或在生产液态法白酒时，使用的食用酒精。
9、勾兑：把具有不同香气和口味的酒。按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定的风格的专门技术。
10、微机勾兑：应用计算机、气相色谱仪和传统勾兑参数，进行科学的结合，使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序，给出最佳的配方和调位酒组合及其用量的技术。
11、调香和调味：以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质，以调整成品酒的香气和口味，使突出典型风格的技术。
12、空杯留香：将酒杯中的酒倒掉，放置一段时间后所闻到的杯中的残留香气。
13、串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制度香醅，使馏出的酒中加香气和香味的操作。
14、酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的酒-水混合物。含有较多的白酒香味物质。
15、酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混合物。含有较多的白酒香味物质。
16、贮存：新蒸出的白酒口感辛辣，经过贮酒容器贮存一定时间后，使酒体协调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。
17、老熟：白酒在贮存过程中或经人工催陈，经过了缓慢的或加速度物理、化学反应，达到酒质的除杂增香，口感柔和的过程。
白酒酿造中的其他
1、纯种培养：指从自然界中分离得到的纯种微生物，经过培养用于白酒生产的培菌操作。
2、杂菌：是专指对酿酒生产有害的微生物。
3、茬：指大曲断面，常用来判断大曲品种、质量的优劣。
4、配醅：又称配料。指新料与醅配合在一起。
5、粮醅比：配料时，新料与醅的配合比例。
6、粮曲比：新投原料与加曲量的比例。
7、粮糠比：新投原料与辅料的投入比例。
8、母糟：投入较多量的新原料与醅混合发酵的物料。
9、面糟：投入少量新原料与醅混合发酵的物料。
10、红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，再入窖发酵的物料。
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