甜酒——甜而不同 _不同

葡萄酒的类型纷繁多样，既有单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒，又有酸爽脆口的干白葡萄酒，而在这些耀眼的干型葡萄酒之外，甜型葡萄酒就像一股清流，绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠，亦可像天使之泪般晶莹剔透，俘获了许多嗜甜者的芳心。
在静止葡萄酒的范畴里，甜型葡萄酒指含糖量在45g/L以上的葡萄酒，而对于起泡酒而言，甜型葡萄酒的含糖量应在50g/L以上。
【甜酒——甜而不同】一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、添加甜储备（Sussreserve）以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度，而在极少数情况下，加糖（Chaptalization）也会被允许用于酿造甜型葡萄酒。由于酿造方式不同，甜酒主要有这几个类型：贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、晚收甜酒（Late Harvest/Vendange Tartive）、葡萄干甜酒（Raisin Wine）、冰酒（Icewine/Eiswein）、以波特酒（Port）为代表的加强型甜酒（Fortified Sweet Wine）和甜型起泡酒等。接下来，本文将为您简要介绍几种常见的甜型葡萄酒。
1. 贵腐甜酒
贵腐菌（Noble Rot）是由灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）发展而来的一种喜爱潮湿环境的真菌，在苏玳（Sauternes）等满足特定条件的少数产区，灰葡萄孢菌可发展为贵腐菌。贵腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，会刺破葡萄的表皮并使葡萄变软，加快水分的蒸发，从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分、酸和风味物质，贵腐菌还能给葡萄酒增添独特的贵腐香气（如蜂蜜、杏子和橘子酱等）。
贵腐葡萄
然而，并不是所有的葡萄都能够得到贵腐菌的青睐，只有雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（CheninBlanc）和富尔民特（Furmint）等薄皮品种容易被它侵染。而且要想成功感染贵腐菌，这些葡萄生长的地方还要有潮湿多雾的清晨和温暖干燥的午后。前者可促进贵腐菌的生长和传播，后者则能够加速葡萄果实中水分的蒸发，此时，若是天气持续阴冷潮湿，贵腐菌会变成使葡萄腐烂变质的灰腐菌（GreyRot）。因此，世界上只有少数产区满足贵腐菌生长的条件，这些产区大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以带来潮湿的水雾），典型代表有匈牙利的托卡伊（Tokaj）、德国的莱茵高（Rheingau）和奥地利的诺伊齐德勒（Neusiedlersee）。其中，苏玳产区更是被视为“优质贵腐甜白”的代名词，坐拥滴金酒庄（Chateau d'Yquem）和莱斯古堡（Chateau Rieussec）等名庄。
2015年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒
在众多的贵腐酒中，滴金酒庄出产的甜白葡萄酒可谓誉满天下。其通体金黄透亮，香气复杂美妙，口感甜美诱人，经常被人们称赞为“液体黄金” 。
2. 晚收甜酒
在葡萄正常成熟之后，仍将果实留在葡萄树上不采收，再经过一段时间的成熟甚至风干之后，葡萄糖分会得到进一步浓缩，并积累特殊的香气物质。用这时才采收的成熟果实酿造的葡萄酒就是晚收葡萄酒。通常来说，晚收葡萄酒是甜型的，如果晚收程度较低，这种酒也有可能不是甜型的。
晚收甜酒通常呈稻草黄至金黄色，带有花香以及杏子、桃子和蜂蜜等香气，一般会在酒标上注明“Late Harvest/Vendanges Tardives/Spatlese” 。其中，“Spatlese”是德语“晚收”的写法。
2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒
除了德国，知名的晚收甜葡萄酒产区还有法国的阿尔萨斯（Alsace）。在当地，标注“Vendages Tardives”的甜葡萄酒必须使用琼瑶浆（Gewurztraminer）、雷司令、灰皮诺（Pinot Gris）和麝香（Muscat）这四种贵族葡萄品种之一酿造。该产区的晚收甜葡萄酒除了具有葡萄品种本身特有的香气之外，还带有熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等特殊香气。
3. 葡萄干甜酒
这是一种在古希腊时期就已经存在并为欧洲许多传统葡萄酒产区传承的一种甜型葡萄酒。此种酿造法即在葡萄酸度较高时提早采收，而后置于室内风干或室外晒干以浓缩糖分和风味。当然，一些酿酒师也会等待葡萄果实在枝头自然风干后，才将其采摘下来酿酒。这个过程就如同贵腐菌感染葡萄一样，会带走葡萄中的水分，让葡萄的糖分和风味物质更加浓缩。风干结束后，葡萄才会进行发酵。
瓦坡里切拉正在风干的葡萄
意大利的瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒、托斯卡纳（Tuscany）产区的圣酒（Vin Santo）以及法国汝拉（Jura）产区的稻草酒（Vin de Paille）等均采用葡萄干酿造而成。