『线面』广东人看到闽南线面，就放过了福建人( 二 ) 线面|福建|广东|面线糊

筷子轻轻挑起，迅速拌匀，素面就此拥有了鲜甜爽滑的底色。
再浇入早已备好的番鸭、土鸡、羊肉或是上等排骨熬制的汤头，撒上些许葱花，让福州人魂牵梦萦的高汤泡面就可以上桌了。

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福州线面，追求的是一碗面的基本修养：
面要爽要滑要丝丝分明，汤头要鲜要美要取尽精华。而到了泉州，面线糊又让线面拥有了全新的打开方式。
面线糊之于泉州，就像烤鸭之于北京、小笼包之于上海一样，是必须打卡后才能行程圆满的必吃美食。
初代般的面线糊，原料不过面线和木薯粉。

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△面线糊/《舌尖上的中国》片段
传闻乾隆下江南误入寻常百姓家时，穷苦人无力招待，扫尽全屋只寻得一把碎面线和木薯粉，就着啃剩的猪骨熬了汤便一股脑把上述两样食材倒入锅内。
没曾想成品一出，龙颜大悦，还赐名“龙须珍珠粥” ，于是面线糊变成了御赐佳品流传开来。

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△“龙须珍珠粥”/《早餐中国》片段
【『线面』广东人看到闽南线面，就放过了福建人】如今的面线糊，面线还是那个面线，定位也仍是平常吃食，但食材搭配上可要上档次得多了。
最常见的汤头需用猪骨鱼干和虾糠，也就是海虾的外壳熬制。加入淀粉勾芡后再徐徐下入面线。煮至糊而不烂的程度后迅速出锅。
配菜也是极尽丰富之能，猪肝、猪腰、猪血各类下水皆可选，而要论绝配，自然是油条、醋肉和猪大肠。

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△想吃啥就加啥/《早餐中国》片段
这配面线糊的醋肉，用的一定是中国四大名醋之一、由糯米红曲和芝麻酿制、产自泉州本地的永春老醋。
里脊肉切薄片，加老醋和食盐腌渍后，裹上鸡蛋清地瓜粉炸至金黄，才算圆满。

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△醋肉/《味道》片段
莆田人也好这一口线面，但仍不忘发挥福建老饕的个性与实力。莆田线面也有三宝，紫菜、蒜油、野生红菇缺一不可。
煸出油脂的五花肉和提前泡发的野生红菇炖煮做汤底，加入姜蒜末炒香炸制的蒜油，放入煮好的线面。
最后撒上高温快炸的头水紫菜碎和香葱，鲜、香、酥三味就此凝结于一碗之内。

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△莆田线面/微博截图
任凭你煎炒烹炸花式搭配都同样好吃的线面，怎能叫人不掏心掏肺地去馋、去爱呢。
清汤挂面讲究多
线面好吃，可不在原料。
单看成分表，线面真的太普通了。小麦面粉、食盐、薯粉、生油，最多再辅以鸡蛋，以上种种调匀、加水、和面，实在平凡得和常规挂面无异。
能得宋代诗人黄庭坚盛赞“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横” ，靠的全是隐藏其背后得制作工艺。

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△纯手工制作线面/图虫创意
面粉加盐加水，反复对折按揉，提起面团，再重重地摔打于案板之上，能把人累出一身汗来的和面工序，不过是制作线面最不值一提的开始。