潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法，还不快来学饮食|下饭|家常小炒|香肠|腊肠

一、说老卤与家庭自用卤水
在开始讲潮州卤水之前，我们先大体聊一聊什么是老卤。
抛开卤水用材配比方面先不说，相信大家都知道，不管是什么卤水，卤水一般是越老越好，因为卤料的各种芳香成分，可以在日复一日的材料炖卤中，与食材的精华一同沉淀在卤水之中，所以老卤的出品，味道更加馥郁醇厚。
例如道口烧鸡（说是烧，其实炸后再卤浸的），用的卤料并不复杂，仅有数味，但一些老店却能做出名扬天下的烧鸡，却不会被别人抄袭取代，秘密何在？
奥秘就在于老汤。道口烧鸡叫得出名号的老店，通过日复一日成千上万的鸡肉不断卤浸，最终形成了老卤的浓郁卤香，这就是门槛和壁垒，自然不是一两年的新店能够比拟的。所以道口烧鸡有一句秘诀：“想要烧鸡香，八料加老汤”
而如果是自家用，新开的卤水想要追赶百年老店的卤水，那么可以说——不用想。毕竟你不可能一天成百上千的鸡鸭鹅什么的反复卤，隔三差五卤一次的，自家卤水不能拿百年老点的卤水来比。
另外，卤水的保养是非常讲究的，商用的一般是一天一沸腾，保持卤水不被细菌侵染可以长久使用，但是我相信绝大部分家庭应该无法坚持这一点，那么最终都会不得已走向冷冻保存法，也因为卤的量不够，所以没法和老卤相提并论。
那是不是开卤就没意义？并不是。
首先我相信，只要你舍得用好料，你开的卤水应该说还是不会差的，那么开好一锅卤水之后，只要保养得当，基本上想吃卤菜就是随手一丢的事情，卤牛肉、鸡爪、猪脚，都非常方便。
其次是没有食品添加剂。市售卤味为了保鲜，添加剂基本都会下的。当然，本身食品添加剂并不是洪水猛兽，只要是允许范围内的并无不可，但是我相信绝大部分人是不愿吃的，所以自己卤的，卤完立刻吃，应该是最新鲜与安全的。
最后，就是自家卤带给你的成就感。请客吃饭，你用自家开的卤水卤了一盘牛肉别人说好吃，跟你在外面买了一盘卤牛肉别人说好吃，那感受还是很不一样的。
二、说粤菜卤水与酱油
上一篇在写卤牛肉的时候，很多人说不能加酱油。
这句话对于北方的一些卤浸法来说是对的，例如道口烧鸡就是鸡身抹糖蜜后炸，炸出糖色再卤，卤水里只有卤料与盐，不需要下酱油。
但对于粤菜里的卤水来说，没有不用酱油一说。不仅要用，而且用很多，且分得很细！
粤菜的卤水分两种，广府卤与潮州卤。广府卤水比较有名的菜式是“玫瑰豉油鸡”，广州待过的人应该再熟悉不过了。

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潮州卤比较有名的菜式有“卤狮头鹅”及“隆江猪脚”。

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当然，前者更上得了台面一些，毕竟狮头鹅这种食材更具地方特色，而隆江猪脚现在有点大街化了。
而不管是广府卤还是潮汕卤，跟别的地方可能有点不同，粤菜里的卤水都会用到酱油。
为什么要用酱油？因为粤菜里认为，酱油是经过长年累月发酵后的产物，富含鲜味物质，所以用酱油与卤料的组合，可以让卤水更加鲜香隽永。
至于着色，广府卤水里，的确有些卤水会用老抽着色（市售一般卤水），且老抽只有第一次煮的时候才使用。而好一些的广府卤水，着色用的是红曲米，潮州卤水的着色是最后淋糖色。
所以酱油在粤菜卤水里主要并不是为了着色，着色只是附带的效果而已。根据酱油如何用，在传统广府粤菜卤水里，还可以进一步分为：一般卤水、精卤水、白卤水。
一般卤水里除了清水和卤料，会加生抽。精卤水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖为主料，例如玫瑰豉油鸡或豉油皇乳鸽，就是用精卤水做的。而白卤水，用的则不是一般的生抽，而是白酱油。
所以说粤菜的卤水，一定是离不开酱油的。
其实，酱油在粤菜里的地位是非常高的，不管是清蒸鱼、豉油鸡，还是其他卤水，甚至煲仔饭淋的珠油（糖加酱油，因为非常浓稠，滴落成珠而得名），都会有酱油的身影。
甚至是上世纪广州刚引入西餐时，还将西餐与豉油结合在一起，形成了独具一格的豉油西餐文化。你或许听过太平馆餐厅（当年周总理大婚宴客的地方），那里就有非常有名的各种豉油西餐菜，比如——瑞士鸡翼。