潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法，还不快来学( 五 ) 饮食|下饭|家常小炒|香肠|腊肠

干辣椒经过油炸后会更香，这个就不用说了，因为很多川菜也是这么做的，例如水煮鱼、酸菜鱼等，最后淋热油逼出辣椒与藤椒的香味。
而其他需要煸炒的卤料其实跟干辣椒油炸原理是差不多的，经过煸炒后卤料本身的中药味会减少一些，香味也会更加突出。
而由于这几味卤料体积比较小，所以就可以不用油炸，煸炒就能达到很好的效果。
这个卤料煸炒或油炸的步骤是不能少的，如果这一步少了，有些嘴尖的食客入口便知，味道是大不同的。
油炸：

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煸炒：

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而蛤蚧比较复杂一些，需要把头拧掉，然后把竹片去掉，烤箱烤干消毒，才可以加入卤汤。

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接下来，将三类需处理与不需要处理的卤料，都加到顶汤中。

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再加入生抽、鱼露、冰糖、白酱油，慢火煮半小时后，将所有卤料渣过滤，即算开卤完成。

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八、卤只猪脚
为什么不拿更出名的卤水鹅来做示范？主要是因为潮州卤水鹅，用的鹅必须是狮头鹅，而这种鹅除了潮汕地区以外，别的非常少见，所以以这个来做示范，最后就变成曲高和寡了。
而除了卤水鹅之外，紧跟其后的就是猪脚了。源于揭阳惠来的隆江猪脚可以说传播度比卤鹅更高，主要是因为潮州卤水味道已经很具特色，而猪脚比内脏（如大肠、粉肠）接受度更高，又比狮头鹅容易买，价格也不贵，所以只要配方在手，到哪都能做。所以现在很多地方都有卖隆江猪脚饭，加把劲过些年看能不能赶上沙县？
因为下的卤料的量，是为了可以长期使用的刚开的卤水，多少带点中药味，所以一开始卤的出品，可能稍微味道重些，颜色也会偏深。但没关系，多卤几次药材味就淡下来了，且卤汤会越来越浓郁，味道会越来越醇厚。
一只约2斤的猪肘子，菜市场已经帮忙猪皮烤过去毛了，拿到家里还要再汆水去异味，大概汆水需要1小时才能完全去除异味。

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接下来，就是卤了。按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤2个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只，建议你换个小一点的锅，例如家用高压锅，这样可以保证全程水都没过猪脚。

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如果是在店里卤猪脚，一般没有很严格的控制时间，大锅卤水，一次多只，卤到软烂即可。
最后讲讲上色。
潮州卤水，像卤鹅，最后还有一个上色步骤，用的方法是淋糖色，跟炒糖色有点类似，即把整只鹅吊起在锅上方，然后糖色上来以后从鹅身上淋下，落到锅里的糖色继续往上淋，直到淋完或上色满意为止。不过这种方法对于家里的台面来说不太现实，建议下面几种上色方法选其一。
1.直接炒糖色加入卤水。这个是参考北方卤水的做法，很多人都会，不多说。
2.卤水中加入红曲。这个是广府卤水上色方法，但加了红曲之后卤水易酸，不好养，如果不是开卤水店，又打算每日一煮法养卤的，慎用。
3.酱油拌糖，抹上猪蹄炸一遍后，再卤。这个在港式粤菜里会用到，有点像道口烧鸡的做法，缺点是对于油温把握不好的，容易爆油，注意安全。
而如果是新开卤水，颜色还比较深的，可以头几锅卤水先不上色，后续颜色不够了再考虑加。例如我这次做的这只猪脚就没用以上这些方式，颜色都还是可以的了，糖色以后再加。

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切块摆盘！