潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法，还不快来学( 四 ) 饮食|下饭|家常小炒|香肠|腊肠

所以不锈钢锅只能用来卤，不建议长期存放使用。
即便如此，也建议正儿八经的买个靠谱牌子的不锈钢锅的，反正也挺便宜，别买个假不锈钢锅那就把卤水给毁了。
至于大小，建议至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。
5L是最小的量了，随便一口锅，卤个猪肘子没有5L卤汁根本无法没过食材，所以别买个小锅就来开卤。
2.保存的食品保鲜袋
如果你打算每天一沸腾坚持下来，那么保鲜袋你可以不用买。
但如果你觉得做不到，那么卤水就需要冷冻保存，建议别随便找个保鲜袋就装起来，还是买专门的真空食品保鲜袋吧。
如果准备一起保存，那么买大号的袋子。如果准备一大锅然后分卤，那么可以买中号的多买几个。
3.纱布或滤网
这个是用来过滤汤渣的，必须要有，不论是熬制顶汤，还是最后卤汁，都需要过滤，而且要非常细密的那种，只留老汤，不留一丝残渣，否则放久了卤水容易酸。
纱布随便买，多叠一两层即可，或者你可以买那种反复可用的金属滤网，至于哪种操作方便，就看你自己了。
另外要不要买过滤袋装卤料呢？我一般是不用，煮完再一起过滤就可以了。如果你觉得过滤麻烦，那么装袋也可以。
六、熬制顶汤
接下来，我们正式的制作卤水。以下方子是在潘英俊老师的基础上进行小修改的。
顶汤配比如下：清水5500g配：大地鱼50g、瑶柱50g、鸡1只、火腿250g、鹅油150g、香菜1把（香菜头更佳）

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其中鹅油是最难处理的。市场上找卖鹅的老板，跟他要鹅油块应该有。如果实在没有，可以考虑直接网上买现成的提炼好的鹅油。再不行，那就等量猪油板熬出猪油替代吧。
当然，如果你跟卖潮州卤水鹅的老板很熟，让他给你点他卤水上的鹅油，他应该也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。
例如我就是这么做的，这个是老板给我的。

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但为了演示，我还是同样弄了点鹅油块。首先就是鹅油切小块。

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然后大火热锅，转小火后下鹅油块，直到所有鹅油块的油脂熬出即可，称好分量备用。

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大地鱼干入汤之前，是需要碳火烘烤到香味出来的。而如果在家碳火不太现实，但有烤箱啊！所以丢烤箱里200°烤10分钟就可以了。

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老母鸡清洗干净，所有材料放进去，中火熬三小时以上。

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此时基本上汤水已经非常浓郁了，海鲜味非常浓（闻了不习惯的人可能觉得腥），将汤渣滤掉，顶汤就算完成了。
七、卤料处理与开卤
在熬制顶汤的时候，其实可以顺便把卤料做初步的处理。
卤料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽250g、鱼露100g、冰糖50g、白酱油50g。
很多人说，自己卤出来的卤水会有苦涩味，主要是因为卤料在晒制等过程中，容易有一些非芳香物质的杂质导致的。这个有个不错的方法，就是八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，用温水泡发3小时左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜这些则是用白酒泡1-2小时。
具体到以上配料，则八角需要泡水，草果需要泡酒。像陈皮、新鲜香茅这些，则不需要处理。
除此之外，卤料还得进行炒制或油炸，以上配料中进行下分类：
不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；
需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果；
需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒；
需要洗净烤干的有：蛤蚧。
为什么要油炸或煸炒？很多卤料，经过油炸后可以更加突出香味，比如蒜头经过油炸后，就会有一种非常特殊的鲜香味。而红葱头也一样，本身口感跟洋葱有点像，经过油炸之后会有鲜甜的味道，入卤可以提升鲜味与甜味。