葡萄酒工艺学题库葡萄酒按工艺可分为哪几类 _工艺

法国学者Ribereau-Gayon和Peynaud对葡萄酒技术的定义如下：葡萄酒技术是研究葡萄酒酿造和储存，并利用化学方法（规则）研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒技术的目的和任务是预防和控制葡萄酒病害，尽可能地利用较低的消耗来提高葡萄酒的质量和产量。

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【葡萄酒工艺学题库葡萄酒按工艺可分为哪几类】尽管人类酿造葡萄酒已有数千年历史，但葡萄酒技术作为一门科学却是在 19 世纪确立的。.应拿破仑三世的要求，著名化学家巴斯德对葡萄酒病害进行了研究，发现了酒精发酵的本质，发明了巴氏杀菌法。1866 年，巴斯德出版了他的著名著作：《关于葡萄酒和葡萄酒疾病及其原因的研究：储存和陈酿的新方法》。巴斯德被公认为现代葡萄酒科学的奠基人。
后来巴斯德的学生、物理学博士加永（Gayon）对葡萄酒的生物化学和发酵现象进行了深入研究。在此基础上，拉博德长期研究酿酒和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的单宁、酯化现象、沉淀现象，并于1907年出版了《葡萄酒技术教程》。因此，葡萄酒技术不是一门抽象的科学，它诞生于解决实际问题的研究。但是，如果在实践中观察问题，那么只有在深入研究现象和问题本质的基础上，才能得到科学的解释，找到规律，促进技术和生产的发展。因此，酿酒技术必须以葡萄科学、物理化学、生物化学和微生物学为坚实基础。
然而，随着科学技术的飞速发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断改进质量控制方法，使酿酒技术更先进。宗旨和使命发生了根本性的变化。李华（1999）认为现代葡萄酒技术的目的和任务是：
1．当原料质量好时，尽可能将原料中所有潜在的品质都包含在酒中。经济、完美的性能；
2、在原料质量较差的情况下，应尽可能隐藏和去除缺陷，以生产出质量相对较好的葡萄酒。

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