牛奶咸阳人，牛奶并非“完美食品”，但为什么最好每天一杯呢？ |炼奶|鲜牛奶|日本|

最近，钟南山院士和张文宏医生都建议特殊时期加强营养，多喝牛奶。的确，人类从知道牛奶，到努力普及牛奶，可是耗费了极为漫长的光阴。
从人类开始喝牛奶到普及喝牛奶，至少花了一万年
牛奶对于绝大多数人类来说，都是一种健康食品。《中国居民膳食指南》建议，成年人每天最好能喝上300毫升奶，差不多是一杯的量。

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【牛奶咸阳人，牛奶并非“完美食品”，但为什么最好每天一杯呢？】
不同人群蔬果奶豆类建议摄入量。图/《中国居民膳食指南（2016）》
其实，直至最近100年，人类才习惯饮用鲜牛奶，并把牛奶作为重要的营养来源。
究竟发生了什么，让牛奶成为世界上最重要的饮品之一？
故事要从一万多年前的新石器时代开始。
那时，人类为了获得稳定的肉类来源，开始驯服牛作为家畜。
与此同时，牛奶作为畜牧业的副产品，也开始成为人类的食物来源。
公元前4000年，古巴比伦神庙中的一幅壁画，是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶最早的记录。
同时期的古埃及人，也已经将牛奶作为祭品。埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔，就长着一颗奶牛的头。

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哈索尔神庙。图/Wikipedia
在《圣经·旧约》中，牛奶一共被提及47次。书中提到，上帝许给犹太人的富饶土地迦南则被形容为“流着奶与蜜之地” 。可见牛奶在当时的地位非常高。
但是，直至19世纪中期之前，牛奶一直只是少数人的食物。
因为牛奶的重要特征就是——非常容易滋生细菌和变质。
尤其是在中世纪的欧洲，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品。
直接挤出的奶常常被细菌污染，在炎热的季节，几个小时就足以令牛奶变质。
所以，牛奶和奶酪一度是穷人的食物，有钱人对其敬而远之，经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

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中世纪饮食很难让现代人感到愉悦。图/《权力的游戏》剧照
直至19世纪，一系列发明的出现改变了牛奶的命运，也改变了人类的饮食结构。
1856年，美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。他采用减压蒸馏方法降低牛奶的水分，并加入大量的糖，以抑制细菌生长。
1858年，吉尔·博登建起了全世界第一座炼乳工厂，并创立了“鹰牌”炼乳罐头。
战争改变过很多食物的命运，其中也包括炼乳。
在博登建立炼乳工厂三年后，美国南北战争爆发了。由于储存和运输方便，炼乳被大量供应给战争前线的士兵们饮用。
战争结束后，经过士兵们的口口相传，炼乳成为家喻户晓的明星产品。

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如今炼乳在烘焙和饮料中依然广泛使用。图/lovingitvegan.com
而真正解决鲜牛奶保鲜问题的，是巴氏杀菌法的出现。
1862年，法国化学家路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时，发明了沿用至今的巴氏杀菌法：将液体加热到一定程度，葡萄酒一般要加热到50摄氏度，而牛奶则需要加热到72-75摄氏度。
这样一来，既可以杀死其中的有害细菌，又能最大程度保留其中的有益成分和味道。