切牛排的正确方法是 牛排如何切才是正确的

明明是按照指南选择的牛排,怎么也还是无法达到自己想要的嫩度,是烹饪问题还是牛排本身就太硬,还是我今天的心情不好?


在物质精神都资源丰富的现在,吃牛排变成很平常的事情,但想吃得明白,总还是会遇到问号,毕竟常吃常新 。


今天,不妨花上3分钟,看看如何切牛排能使牛排嫩度得到最大的发挥 。


切牛排的正确方法是 牛排如何切才是正确的

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每逢佳节,餐饮清单上一定有牛排的名字 。


“端上来后直接切块开吃吗?”
“不然呢?”


记得「逆纹切」,也就是「Against the Grain」,垂直于肌肉纤维切割 。
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是什么 ? ?纹就是牛的肌肉纤维 。
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?America's Test Kitchen


肌肉纤维即肌细胞,因肌细胞细而长,又称肌纤维,也就是在牛肉上所看到的,一丝丝向一个方向延伸的纹路,不同的肌肉块对应的肌纤维延展方向不同,组成的形状也不同,这也是你可以一眼认出“这是什么牛排”的原因 。


牛肉肌纤维给牛的运动提供平衡、力量和速度 。
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肉眼牛排、西冷牛排、菲力牛排这些切块运动少,相比较嫩,肌纤维细腻,看起来也不明显 。


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菲力牛排,在生牛排中可以看出,肌肉纤维细腻,侧面呈上下延伸 。


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肉眼牛排
无论是侧切面还是烹饪后很难分辨肌纤维结构 。


这些切块,无论怎么切,基本都非常柔软,不需要那么多规则 。
像腹肉排、內裙牛排这些更具风味的切块,切割出来的肌纤维束更粗,纹理更清晰 。


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腹肉排&內裙牛排切块,肌肉纤维明显且粗糙
白色箭头是肌肉纤维的走向


毫无疑问,相比之下,肌纤维束越粗,肉越坚韧 。


为什么 ? ?

America's Test Kitchen 用一块牛腩排和一块纽约客做实验,在相同的条件下进行低温慢煮,用CT3 质感分析仪来测量咬这样一块肉需要的力度 。


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?America's Test Kitchen


结果如下
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?America's Test Kitchen


横向对比数据,牛外脊要比牛腩嫩,也就是肌肉纤维越细,肉质越嫩;
纵向看来,数据显示逆纹切割的力度要明显小于顺纹切割,因此垂直于肌纤维的切牛排方法将让你拥有更嫩的咀嚼体验 。


另外,如果你拿出一块肉,双手顺着肌肉纹理方向捏住两边撕拉,肉很难被撕开;


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牛里脊,箭头方向为肌纤维方向,顺着图中两个手的方向,肉很难被撕开


但把肉旋转90度,垂直于纤维按住,撕开就容易多了 。


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按图中手指方向,小肉块撕开会相对容易


无论是实验还是生活经验都告诉我们,不要和坚硬的肌肉束作对,把他变短,我们就能轻易取嫩 。


怎么做 ? ?

一块煎烤好的牛排身上通常有三种纹路 。
肌肉与肌肉之间,肌肉与结缔组织之间的自然断层;煎烤痕迹;再就是我们所说的肌肉纤维了 。


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因此,我们要做的就是尽量缩短这些难嚼的纤维,减少我们牙齿和下颚的运动量 。
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?America's Test Kitchen




对于油花多,较嫩的切块,切牛排的方法无需纠结;但对于肌肉纤维较粗的切块来说,逆纹切薄是改善眼前这块已经烹饪好的牛排嫩度的最保险的方法 。
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