一周咖啡No.18 | 预先磨好的咖啡粉和现磨的咖啡粉哪一种更好？

当你走进精品咖啡的世界，一定会接触到金杯法则。金杯法则其中的一个要求就是一定要用现磨的咖啡粉，因为预先磨好的咖啡粉是不新鲜的。但是，真的是这样吗？
今天的文章就介绍一下天预先磨好的咖啡粉与现磨咖啡粉的区别。

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为什么尽量不要使用预先磨好的咖啡粉？
首先，为什么要将咖啡磨成粉呢？当然是为了增加咖啡与水的接触面积，以萃取出更多的风味和香气。如果我们将完整的咖啡豆放进水里，要完全的萃取出咖啡的风味，不仅需要很长的时间，而且随着时间的流逝萃取出的风味也会逐渐消失。
将咖啡磨成粉可以增加咖啡与水的接触面积，这样咖啡的芳香与风味会更快被萃取出来。这对于我们弄清楚预先磨好的咖啡粉究竟好不好非常重要。

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Ground coffee in a pourover device.
咖啡磨成粉，不仅可以增加与水的接触面积，自然也增加了其与空气的接触面积。
咖啡豆烘焙好之后，其在烘焙过程中形成的芳香与风味会不断的释放出来。但释放出一些气体对于咖啡来说也是非常重要的。因为咖啡中含有的二氧化碳如果不排出，在冲煮过程中就会形成碳酸，碳酸会产生令人不快的干涩口感。
如果将研磨后的咖啡粉直接与空气接触，咖啡的芳香与风味会加速释放。当香芳香与风味释放完之后，再冲出的咖啡就是平淡无奇甚至是乏味的了。
另外，与咖啡豆相比咖啡粉的吸水性也更好，与空气接触，咖啡粉会吸收空气中的水份而变得潮湿，对咖啡的风味也会产生不好的影响。
综合以上的分析你应该也能明白，咖啡研磨的越细，风味散失的也就越快。

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咖农花费时间培育优质咖啡豆，烘焙师精心烘焙，就是为了喜欢咖啡的人能够品尝到咖啡最好的风味和香气。而预先磨好的咖啡粉使咖啡丧失了原有的风味和香气。这也就是为什么这样的做法不受欢迎。
Ken Selby （2018年the US Cup Tasters Competition比赛冠军），他告诉我， “预先磨好的咖啡粉与现磨咖啡粉制作出的咖啡，其最大的不同在香气和酸度两方面。 ”

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Credit:Fellow
是否有办法让预先磨好的咖啡粉保持新鲜
我们能阻止咖啡香气的挥发嘛？当然不能，但是还是有办法使其挥发速度减缓的。
我们可以用储存咖啡豆的方式来储存咖啡粉。重点就是尽可能的减少咖啡粉与外界环境的接触，包括空气、水份以及光。
Ken告诉我储存咖啡粉需要一个完全密闭且不透光的容器，而且一定不能放在冰箱里。极端的温度和湿度对于保存咖啡的风味都是不利的。

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Coffee beans ina grinder.
新鲜的咖啡粉就一定很好嘛？
新鲜研磨的咖啡粉可以最小化风味的挥发，但是这样做就一定很好嘛？当然也不是绝对的。
研磨咖啡豆的时候，如果我们采用刀片式研磨机或者是质量一般的磨盘式研磨机，研磨出的咖啡粉颗粒大小不一，非常不均匀。

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刀片式研磨机。 Credit:Camilo Marulanda.