一周咖啡No.18 | 预先磨好的咖啡粉和现磨的咖啡粉哪一种更好？( 二 )

不均匀的咖啡粉颗粒在冲煮时会有萃取不均的问题。这就又回到咖啡的萃取问题。咖啡中的化合物是以不同的速率溶解在水中的，首先萃取出来的是酸，然后是甜，接着是苦。我们对于咖啡的萃取要做的就是以最好的比例将这些化合物萃取出来。
虽然咖啡粉颗粒大小不均匀，但在冲煮咖啡时，它们是同时被萃取的，所以就会有萃取不均的问题。大颗粒因为萃取比较慢而萃取不足，会产生尖锐的酸感。小颗粒因为萃取比较快而萃取过度，会产生不好的苦味。这样我们在萃取时不仅很难控制咖啡的风味和香气，也会因为萃取不均导致整杯咖啡的味道不尽如人意。

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研磨不均的咖啡粉
Alex Choppin 是 Baratza 负责磨盘式研磨机的技术支持工程师。他告诉我研磨机最重要的部分是磨盘，一个优质的磨盘对于制作一杯好咖啡是非常重要的。 “当然，制作好咖啡，首先你要有优质的咖啡豆，其次你需要一台优质的研磨机。 ”
所以，如果你试图提升你的咖啡品质，那么可以先检查一下你研磨的咖啡粉。你研磨出的咖啡粉是均匀的嘛？如果不是，那你真的应该投资一台优质的研磨机，或者使用筛分器筛出细粉。

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研磨均匀的咖啡粉，有利于提升咖啡萃取质量
【一周咖啡No.18 | 预先磨好的咖啡粉和现磨的咖啡粉哪一种更好？】什么时候适合使用预先磨好的咖啡粉呢
如果你没有好的研磨设备，那你应该考虑预先研磨的咖啡粉。一般的烘焙商或是咖啡店都配有优质的研磨机。在购买咖啡豆的时候你可以请他们帮你研磨好。
如果你一次购买的数量不多，那么采用预先研磨的方式，有助于你制作出更好的咖啡。
Alex将一周前研磨好的咖啡粉与现磨的咖啡粉（用便宜的研磨机研磨的）进行了比较。他发现，预先研磨咖啡粉的表现比现磨咖啡粉的好。
Alex解释说， “这个结果让我也很吃惊，以前我认为只要是现磨的咖啡粉，怎么都会比预先研磨的好。但是现在看来，只要保存得当，即使过了一周的时间，预先研磨咖啡粉的表现也是可以接受的。 ”
“这样看来，只要保存得当，预先研磨咖啡的咖啡粉，可能还是要好于用刀片式研磨机研磨出的咖啡粉。 ”

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Ken说， “听上去可能觉得不可思议，相比于用刀片式研磨机现磨咖啡粉，我更愿意选择使用优质研磨机预先研磨好的咖啡粉。 ”
但是，一定要牢记，研磨好的咖啡粉，与空气接触很快就会风味散尽。所以在使用预先研磨好的咖啡粉时一定要注意保存，而且最好是粗研磨。

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Credit:Marco Verch via Flickr.
也许大家都默认为现磨咖啡比预先研磨的更好，但比较的前提是使用同样优质的研磨机。如果你没有一台好的研磨机，我建议你还是请烘焙商或是咖啡店提前帮你研磨好。
说了这么多，还是建议你自己试验一下，分别用预先磨好的咖啡粉和现磨的咖啡粉做一杯咖啡，比较一下风味、香气、口感上的差异。我相信，你会有自己的见解。
作者：Camilo Marulanda
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。