【卤水|“百年卤水”真的不会变质不发酸？内行人说出真相，又涨知识了！|卤菜】_

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卤水|“百年卤水”真的不会变质不发酸？内行人说出真相，又涨知识了！

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表叔是开卤水店的，生意特别的火爆，曾经有人开600000万，想要购买他那坛20年的陈年卤水，但是都被表叔拒绝了！
提到卤菜，相信很多人都不会感到陌生。在菜市场里面有不少店就是做卤菜的，卤菜很受大众的欢迎。无论是谁，走到卤菜店面前都会不由自主地被那油光发亮，颜色鲜艳的卤菜所吸引，红彤彤的看起来就很有食欲。
常见的卤菜有卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡脚、卤鸭肠、卤鸭架、卤猪头皮、卤猪蹄、还有一些有素菜，比如毛豆、豆腐皮这种。

卤菜不仅可以拿来下饭，也可以把它当做零食一样，伴着点酒直接就吃，味道好的不得了，舒服极了。
卤菜的味道很不错，卤的菜味道也很入味，很受大众的喜爱，而如果想要卤菜美味，那必然少不了卤水的作用。这些卤菜之所以能够这么好吃，都归功于卤水的作用，卤水不好，食材再新鲜都没用。
相信不少人也注意到，一些卤菜店的门口或者是后厨，几乎都会摆着一个大锅或者一个桶，卤菜就是从这些锅又或者是从这些桶里面卤出来的。

不过很奇怪的是，一般这些店主都不会把这些卤水倒掉，而是会用上很长一段时间。这倒是奇了怪了，食物都会变质，那为何这些卤菜店的老板都不会去更换这些卤水呢？
而且还流传着另外一种说法，现在有一些卤肉店卤出来的菜之所以那么美味其实他们是使用了“百年卤水” ，而也有不少店家主打着百年卤水的噱头。
食物都会变质，那么这些卤肉店都说自己使用的是“百年卤水” ，不仅不变质，而且卤出来的菜也更香，这究竟是怎么一回事呢？直到我问了我开卤肉店的表叔，才知道这背后究竟是怎么一回事。

所谓的“百年”只是种噱头
表叔告诉我，从严格的角度来说，根本就没有所谓的“百年卤水” 。之所以叫百年老水，并不是指使用了100年的卤水，这只是一种夸张的说法而已。与其说是百年卤水，倒不如说是陈年卤水，这样叫更为适合。
【卤水|“百年卤水”真的不会变质不发酸？内行人说出真相，又涨知识了！】所以说百年卤水，只是一种夸张的说法，就只是卤水的使用时间长了而已，没有上百年，但是可能会有2、3年、4、5年等等。
而在这么漫长的时间里面，这些卤水不知道卤过多少只鹅、多少只鸭、多少只鸡了。这么多菜卤久了了，它就会吸收肉里面的精华以及各种香料的香味，所以这些卤水才会越来越香。

卤水是种循环水
卤水其实也是一种循环水，每卤一次，水就会少。每次店家在卤过一次之后，便在旧卤水的基础之上，再加入新的卤水，也会加入新的香料，让这些卤水变得越来越香。
所以存放了这么多年的卤水，并不是一成不变的，而是在这个过程之中，商家会不断地往里面加入水，这些新加入的水又吸收了香料以及肉类的香味，所以也就越来越香了。

卤水之所以不变质是因为有一些“特殊”的操作
卤水需要过滤里面的杂质，才能够让它保存得更为长久
每用完一次卤水，卤过的肉类和其他菜多多少少都会在里面留下一些食物的残渣以及香料在里面。为了更好地保存卤水，店家会及时的把里面的残渣用筛子筛出来，否则卤水不易保存，还会变质。
除了滤掉这些残渣这种方法之外，有一些商家还会采取另外一种办法，不过这种办法会更加麻烦一些。

就是利用动物的血液和清水，混合之后，再加入到烧沸的卤水里面。它的原理是利用蛋白质的凝固作用以及吸附作用，吸附卤水里面的那些杂质，从而使得卤水变得更加的清澈。