深度观察：老字号变成了新国货，但“白头发”怎么变成“黑头发”？

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今年“五五购物节” ，上海的老字号们很出彩：首发经济，少不了他们，新品发布会一场接着一场；国潮品牌，少不了他们， “中国品牌日”的老字号展厅弹眼落睛；眼下，第十届中国花卉博览会拉开大幕，在琳琅满目的花博会伴手礼中，唱主角的还是他们。据第三方机构统计， 2020年全国销售额过亿的老字号中，来自上海的老字号占比近三分之一。

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但一个不容回避的现象是，在老字号的门店中， “白头发”还是比“黑头发”多。换句话说，老字号的客群年纪仍旧偏大。
有人说，老字号开了网店，年轻人都在网上。这句话并不准确。据采访人员调查，确实有部分老字号的网店经营得风生水起，积攒了数以万计的粉丝；但大部分老字号的线上销售更像一个线上货架，不要说粉丝数量，可能连产品种类都不全。
这些年，老字号在传承创新上取得了不少成绩，成为“新国货”的代言人。但老字号门店里的“白头发”怎样才能变成“黑头发”？
如果“老字号”不再叫“老字号”
徐汇滨江，有一家网红咖啡馆，总是座无虚席。每逢周末，更是汇聚大量年轻人，熙熙攘攘，仅一台咖啡机一天就能卖出600多杯咖啡。
不论是外观还是内部格局，这家咖啡馆都很时尚：金属感的外立面与徐汇滨江整体风格融为一体，室外平台上有可以凭江临风的景观座椅，还贴心地为带宠物的顾客留出了系宠物的空间。室内一半用木结构做成栅栏状隔断，简洁明快；另一半用大面积窗户将江景引入……
店里的咖啡品质不错，还有颜值颇高的现制饮料，不过搭配的食物以中式点心为主。很多消费者经过店员提醒才发现，这居然是112岁老字号乔家栅开设的咖啡馆，打出的招牌是“乔咖啡” ，未提“乔家栅” 。

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同样， “二食肆”是老字号第二食品商店培育的新品牌，在不少社区开有门店，并供应同品牌产品。说起来， “二食肆”暗含老字号：“二食”是“第二食品商店”中间的两个字， “肆”即小店。但二食肆里的产品与走综合食品销售路线的第二食品商店很不一样：社区里的二食肆卖包子，商圈里的二食肆卖奶茶、西点……如果不仔细研究，恐怕不会将二食肆与第二食品商店联系起来。
乔家栅和第二食品不是唯二向外界“藏起”招牌的老字号。为什么要这样做？