菀柔|《于谦小酒馆》：小小的酒馆蕴藏着中国源远流长的饮食文化( 三 )

现代的西湖醋鱼，其实只是糖醋熘鱼和鱼羹混在一起的大杂烩。当年，慈禧太后逃到开封的时候，因为太饥饿，把鱼吃了大半，还写下对联夸赞好吃。而现代的西湖醋鱼则是把旧时的醋溜鱼创新成一鱼三吃，并改了个新菜名。

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酸菜鱼
③火锅：中国人的灵魂没有什么事儿是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿。
火锅不仅好吃，还符合中国人的习惯，不仅是文化习惯还是传统习惯。一家人围在一个桌子前，热气腾腾的冒着蒸汽，圆桌又合着团团圆圆的寓意，想吃什么下什么，海鲜、菌菇、荤的素的，还不用照顾每个人的口味。省事方便又好吃。
过去吃火锅，北京吃的是铜锅涮肉。虽说是火锅，但大多是涮菜。一家人围着炉子，外边不管是什么天气，屋子里暖和，围着吃涮肉，热闹的不得了。而南方更喜欢吃鸳鸯。鸳鸯锅源自四川，曾听过这么一个说法：四川人陪你吃鸳鸯锅，就是对你最大的尊重了。
除了吃火锅，中国人还离不开火锅蘸料。四川人有专门的干料碟：辣椒面、花椒面、芝麻碎、花生碎。又香又麻又辣。而北京人的涮菜更不用说了，芝麻酱、韭菜花、酱豆腐。怎么好吃怎么调。
中国人吃火锅有瘾，外国人也一样。没有什么食物是所有人都喜欢的，除了火锅。

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火锅
饮食文化中的社会百态
饮食，不仅是烹调的食物。在这些美味佳肴，我们看到的是社会上的人生百态。而这些人生百态，在饭桌上，酒足饭饱后，表现的淋漓尽致。
首先，中国人把不明说的情感放在饭桌上
民国京剧界最大的美食家是著名老生马连良。在抗战期间，马连良曾经到长春参加过日本人的演出。抗战胜利后，他害怕这段经历被抓住不放，就竭尽全力地到处拉关系。他的杀手锏，是请到北京清真名厨储祥，每天晚上到他家来做夜宵。一时之间，到马家去吃蟹黄烧麦、鸡茸蒸饺，成了国民党接收大员和地方权贵的时尚。
当时的北平形势很乱，各路大员有真有假，如果马连良只向一两个人请托，想查办他的人还是能找到机会。可是，当他家里夜夜出入政要时，想向他下手的人就投鼠忌器了。马连良的这步棋下得不露声色，却高明无比，而且成本也相对比较低。
至于那位名厨储祥，也不是为了报酬，他自己就经营着很大的饭店西来顺。能不辞辛苦地深夜来为马家做饭，是因为这是接近上流社会的好机会。这个道理，和谭篆青要求吃谭家菜的名流要给他留座位一样。当然，他们最过硬的本钱，是能做出别处吃不到的美味佳肴来。你看，大家各自的心腹事，在这小小的一顿夜宵里，就尽在不言中了。

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广式茶点
其次，抓住中国人的胃，就抓住中国的文化精髓
民国初年，北京有一千家左右的饭馆子。能称为饭馆子，是要达到标准的：最大的饭馆叫饭庄子，需要有好几所跨院，正厅必须要有戏台。讲究的，还要有亭台楼阁和园林。饭庄可以承办上百桌的大型宴会。正常标准的饭馆，也就是我们今天印象里的“大酒楼” ，承办的酒席一般在十桌左右。
和今天的习惯不同，当时的食客，不讲究吃某家饭馆，而是追着某个厨师吃，这叫作“吃大师傅” 。好厨师不只手艺好，对不同客人的口味也一清二楚，会根据场合来调整菜式的口味，出菜的顺序。