菀柔|《于谦小酒馆》：小小的酒馆蕴藏着中国源远流长的饮食文化( 四 )

对饭馆来说，另一类核心人物是跑堂儿的堂头，也就是领班，管理其他堂倌。当城里最有号召力的堂头转到其他酒楼时，连王公贵族都会赶去捧场。堂头除了专业技巧以外，最核心的本领就是察言观色，善于说话。语气要不卑不亢，既得顺着客人的话茬，又得坚持底线。要做到驳回对方的时候还让他有面子。
老北京是熟人社会，好堂倌懂得处处为主顾省钱，成全面子。如果老主顾领来了生面孔，一开口点的又是价码高的场面菜，堂倌就立刻明白这顿饭的目的了，他们会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人会觉得，主人平时一定出手大方，这家饭店才会如此尊敬。主人自然也心领神会，会把额外的菜价一总算进小费里。
这也算得上是精细化的大客户管理。比如，梅兰芳最喜欢吃恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼，跑堂的只要见到他来，就通知厨房先将这两道菜作为敬菜，不用再单点了。
有这么两家店，一南一北，都是有名的老字号。北方的是北京东来顺。东来顺是从在市场里摆摊起家的，直到成为有几层楼的大饭馆，还在后灶外保留着两排露天的桌椅。在那里以低于成本的价格，卖牛羊肉馅饺子给劳苦大众。这为东来顺积攒了不忘本、默默行善的名声。民国时的文人写文章回忆东来顺，必定提到这件事。
南方的老字号，是扬州的富春花局，这里的早茶面点是最有名的。富春的老板听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入，从来不驱逐，俨然成了一种特殊的生态。他所抱的态度大概是：无论生意大小，大家都是街坊。

本文插图
北京菜
吃和情感的距离最近，饮食业和顾客的最牢靠关系，就是由信任到亲近的情感联系，成为一种生活习惯。所以说，感情上的事儿，是不能说得太白、分得太清的。
这就是中国人的饮食文化，也是中国的文化精髓。