家庭医生|常吃这种黄瓜，肾被伤透，癌细胞被你一口口喂大！别以为少吃点就没事( 二 )

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可能又有人要“杠”了：我自己做，既可以控盐，又能保证不乱加东西，这总是安全的吧？
真不是小编打击你，就算如你所说的做，也未必能绝对保证自制腌菜的安全性。
这和小编前面提到的“腌制时间和亚硝酸盐浓度”的问题有关，下面给大家详细说说~
腌菜时犯一个错，亚硝酸盐含量蹭蹭涨
中国农业大学食品科学与营养工程学院曾以酸白菜（腌菜的一种）为研究对象，做过一项研究。
研究结果显示，在腌制过程中，酸白菜的亚硝酸盐含量变化呈“先增后降，再小幅上升”的趋势。

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在腌制的第12 天，出现了“亚硝峰（亚硝酸盐含量达最高峰）” ，第12～16天时又迅速回落，在第16 天达到最低值，之后又呈小幅上升趋势。
这说明， 16天后应该停止腌渍，此时食用酸白菜，安全系数最大。
因此，从整体来看，酸白菜在腌制的16～20天时，硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低，是最佳的食用期。
所以，自家腌大白菜时，最好把握住这个时机，一旦超过这个期限，应立即停止腌渍。腌制其它蔬菜同理。
注意：自制腌菜一般量比较大，要注意合理保存，否则腌菜里的亚硝酸盐的含量，还会随着时间的延长逐渐升高。
另外，不知道大家听没听说过一种叫做“一夜渍”的渍菜？
小编直说吧！所谓一夜渍，是指只腌渍一整晚的腌菜（也有人腌制一两天），一般以小黄瓜、圣女果、樱桃萝卜为主料。
但因为腌制时间过短，这种腌菜所含亚硝酸盐相当高。喜欢自制一夜渍的年轻人，可别被它“小清新“的表象迷惑了~

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现在，大家应该明白，为啥自制腌菜也未必绝对安全了吧~
当然，说了这么多，有个事实小编绝不会回避，那就是——离开剂量谈毒性，相当于耍流氓。
确实，偶尔吃一点腌制食品，于身体并无太大的危害。不过，出于健康及安全的考虑，吃的时候还是建议大家最好注意以下3点~
吃腌制食物时，牢记这3点
1. 少吃！少吃！少吃！
这里说的少吃，不是指你一周吃几次，每次少吃点，而是平时尽量不碰腌制食物，实在忍不住想吃时，也要控制住量，少吃一些。
一句话总结就是：别以为少吃点就没事，再好的身体，也经不住你长年累月的伤害。
此外，吃腌制食物时最好抓住时机，选择亚硝酸盐浓度最低时吃。

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2. 注意烹调方法
腌制食品含有微量亚硝胺，经油煎炸后可以转化为致癌的亚硝酸盐吡咯烷，故不宜煎炸食用。一般建议烹调时以蒸煮为宜。
Tips：亚硝酸盐易溶于水，烹调前浸泡、清洗腌制食物，可以降低食物中亚硝酸盐的浓度。
3. 多吃新鲜蔬果“压压惊”
新鲜蔬果不但亚硝酸盐含量低，而且富含的维生素C、维生素E可明显减少体内的亚硝化作用。
因此，实在不能抵抗腌熏食品的诱惑时，记得同时多吃此类蔬菜水果，有助于降低其危害。
像是胡萝卜、西红柿、大蒜、洋葱、柠檬、葡萄、草莓等都是不错的选择。