家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨( 二 )

五、味型把握。宫保鸡丁是糊辣荔枝味，上面说了糊辣的来源，后面的就是荔枝味，荔枝的味道是淡淡的酸甜，酸在前甜在后，酸甜但不腻。宫保鸡丁也是这个味道，即咸鲜味在前，微酸微甜微辣。传统的做法是不放郫县豆瓣酱的，只用花椒和干辣椒获得主要味道，也有部分厨师采用郫县豆瓣酱和泡椒炒至，追求色泽上的艳丽，其实味道上反而不够纯正，有了鱼香的味道，个人所学不同，技术深度不一，不追求都是一个版本，适口者珍才为要义。
今天分享的是通用的大众版本，就是用鸡胸肉制作的宫保鸡丁，鸡腿肉版本见我的其它文章。

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宫保鸡丁
需要食材：鸡脯肉300克、大葱100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、红油10克、花椒3克、干辣椒段5克
制作过程：
1、鸡脯肉剔除筋膜，片薄后改刀切成2厘米见方的丁。

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2、将鸡丁放入清水里浸泡，加入少许料酒，浸泡十五分钟以上，再用清水冲洗干净血水，沥干水分。

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3、把鸡丁攥干水分，放入料酒、盐、少许酱油、胡椒粉腌制底味。如追求洁白度，也可不放酱油。

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4、鸡蛋打开取蛋清，放入一个鸡蛋清抓匀，再放入干玉米淀粉拌匀，进行上浆处理，也可采用半个蛋清和湿淀粉上浆的方式。如果追求鲜嫩，需要加入20克左右的清水，使劲搅打鸡丁，让水分吸收。但是鸡丁必须足够干爽，否则水会打不进去，致使浆太稀造成上浆失败。这个过程需要一点耐心操作。

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5、鸡丁上浆后放入少许色拉油，油多一点也不碍事，至少腌制十五分钟左右。也可封上保鲜膜，放入冰箱里冷藏，冷藏时间越长上浆效果越好，通常在一个小时左右为最佳。

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6、大葱取葱白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片，去皮花生米炸熟备用，也可以用烤熟的去皮花生米。取一碗，放入盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀，这叫兑汁，传统做法也是为了缩短制作时间。

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7、炒锅上火烧热放入适量色拉油，烧至四成热左右，放入鸡肉丁滑油，鸡丁变色飘起来后捞出沥油。在家里可采用滑炒的方式，油温略高一些，底油比平时炒菜多二分之一左右，这样的效果也一样。