家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨( 三 )

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8、炒锅上火烧热放入姜蒜爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感时，放入葱丁翻炒。辣椒要炒香又不能炒糊，又要有糊辣的味道。

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9、放入鸡胸肉翻炒，烹入少许料酒翻炒，放入老抽调色，烹入兑好的汁，大火翻炒均匀。
【家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨】

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10、淋入少许水淀粉勾芡，芡汁包裹均匀后放入炸好的花生米炒匀，淋入少许香油和红油就可以出锅了。

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～宫保鸡丁制作问答环节～
问：为什么饭店的鸡胸肉会特别嫩滑？
答：早期饭店的腌制方法都会用到嫩肉粉，在家里做不需要放，鸡胸肉本身就比较鲜嫩，只要把鸡丁用清水冲洗干净，再上浆腌制好就可以了，鸡丁炒出来就比较嫩滑。本身上浆的作用高温糊化后在鸡丁表面形成一层保护膜，就是锁住鸡丁内部水分。在家里做饭有一个习惯老觉得没炒熟，实际上炒过熟就失去了质地和口感，鸡丁炒变色就赶紧进行下一道工序，不要炒得干干巴巴的，没有了汁水和嫩度。上浆淀粉的选择以玉米淀粉即可，土豆淀粉也可以上浆，但是注意使用量，否则会有粘连的情况
问：为什么家里炒宫保鸡丁没有饭店的味道呢？
答：上面已经详细地介绍了宫保鸡丁，原因可能有上浆的问题、炒制火候问题、味道把控、花椒和辣椒的质量不好等造成的。好花椒如大红袍60/80元一斤，家里可能不常用，但是花椒的味道非常好，炒川菜没有这些调料，味道是不够浓厚的。普通的花椒没有太多的香气，放多又发苦，所以调料上就有一定的区别。
干辣椒如子弹头或二荆条既有辣椒的辣味又比较柔和，普通辣椒要么不辣要么干辣。第三个就是小酸甜味的调制，糖醋比例要合适，还要有盐和味精的调制，并且要突出咸鲜味，糖醋味不能大于咸鲜味。

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宫保鸡丁制作小贴士
一、鸡胸肉需要用清水浸泡再冲洗干净，最好漂至无血色为好，充分去除黏液和血水，也可以去除部分异味。
二、放入盐、酱油、胡椒粉腌制一下是为了鸡胸肉有一点底味，因为这是爆炒的菜，要求操作迅速，鸡丁滑熟后马上裹上芡汁炒匀就出锅了，如果不腌制一下，鸡胸里面就没有味道，也就是不好吃。
三、花生米也可用带皮花生米，炸熟后把皮搓掉，如果将花生米浸泡热水之后再剥皮处理就更好了，花生米会更酥脆可口。也可以用烤现成的去皮花生米。但都要求花生米酥脆可口。
四、正常的宫保鸡丁配料就是葱丁和花生米，通常一份饭店里的主料为300克，花生米100克，葱丁100克，这是我2000年管理厨房时的标准，那块菜码比较大。喜欢黄瓜和胡萝卜可以切丁加入，看个人的喜好。
五、花生米要最后放入，并且不能在锅里翻炒时间过长，否则就会皮软不脆，失去了口感。