大红袍制作工艺详解( 二 ) 摘要：大红袍每年基本上采3次

----大红袍制作工艺详解//----

大红袍的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外，大宗大红袍产品都采用机械化生产方式。其制法由6个工序组成：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序。

1 萎凋

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发少量水分，软化叶片，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“走水”准备条件；加速化学变化，为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法有2种：日光萎凋（晒青）和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和吲哚形成，加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加，因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。