卤菜中猪、牛、鸡、鸭、兔卤制方法及初加工处理方法详解，赠配方很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色

很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，我在这里明确的说一句，不用加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。

猪肉类：

1：猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。

2：腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。

3:然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。

4:卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，减少油腻， 15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。