步骤3：加工麻辣汤料

锅内放入菜子油250克 ， 大火加热至冒烟 ， 关火冷却至四成热时 ， 放入子弹头糍粑辣椒250克 ， 鹃城牌豆瓣酱、青干花椒各100克 ， 蒜末、泡姜粒各50克 ， 中火炒干水分 ， 下入啤酒330克、水3千克 ， 大火烧开 ， 再下入自制火锅底料150克、青花椒粉20克、刀口辣椒粉25克 ， 熬至麻辣味浓郁时 ， 用盐30克、鸡粉50克调味 。

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步骤4：成菜上桌

取容器垫入圆葱丝250克 ， 先将蔬菜料摆入 ， 再放入烤好的鱼 。 将八种海鲜料放入麻辣汤中 ， 大火烧开 ， 改小火烧3分钟 ， 关火 ， 将海鲜料分别摆在烤鱼的周围 ， 将汤料浇在容器内 ， 淋入红油500克、花椒油250克 ， 撒芹菜段30克、葱花10克即可 。

熬制火锅底料：

大炒锅内放入生菜子油50千克 ， 大火加热至其冒烟（此时菜子油的温度大概为280℃） ， 关火 ， 当油温降低至170℃时 ， 下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克 ， 小香葱、干葱头各1500克 ， 大蒜3千克） ， 小火浸炸至蔬菜料变成金黄色 ， 捞出蔬菜料 ， 再放入张兵兵牌火锅牛油100千克 ， 小火加热至牛油全部融化 ， 当油温达到160℃-170℃时 ， 下入冰糖3千克 ， 用小火将冰糖炒至熔化 ， 下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克 ， 关火 ， 利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干 ， 再开小火加热约2小时后 ， 下入阳江豆豉1.5千克 ， 继续用小火煸炒25分钟 ， 倒入提前加工好的香料粉 ， 微火炒制30分钟 ， 再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒需要提前用温水清洗一下） ， 继续微火炒制25分钟 ， 下入桥牌白豆腐乳1千克 ， 醪糟、白酒各2千克 ， 翻炒均匀后关火 ， 盖上盖子 ， 用保鲜膜将容器密封 ， 常温下存放48小时即可 。

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