这道凉菜用的是牛腱肉 ， 其肉质细腻 ， 肉中藏筋 ， 硬度适中 ， 适合用来卤制 。 制作重点是浸泡卤牛肉的豉油 ， 突出了浓郁的豉香味 ， 搭配上鸡蛋干和酥蚕豆 ， 是佐酒好菜 。

制法：

1.将牛腱肉治净 ， 加姜、葱、八角、山柰、胡椒粉、桂皮、香叶等料 ， 拌匀后腌渍24小时 。 然后将其放入水锅中汆水 ， 再捞入卤水锅中卤熟 ， 捞出来 ， 待用 。

2.净锅上火 ， 倒入色拉油烧热 ， 放入豆豉炒出香味后加入八角、山柰、桂皮、香叶等炒匀 ， 再放入卤好的牛腱肉 ， 用小火收汁 。 最后将收好汁的牛腱肉连带锅中的豆豉油一起倒入大盆中 ， 放入鸡蛋干 ， 一起浸泡24小时（见图1） 。

3.走菜时 ， 先将鸡蛋干和牛腱肉捞起 ， 分别切成厚薄均匀的片 。

4.将鸡蛋干片整齐地放在盘里垫底 ， 面上摆牛腱片（见图2～4） 。 然后淋上适量豆豉油 ， 点缀炸好的土豆丝 ， 放在平盘的一端 。 在平盘的另一端摆上酥蚕豆 ， 撒上干细辣椒面 ， 稍加装饰即可上桌（见图5） 。

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