除了利用物理方式打發材料之外 ， 加入「膨脹劑」也可以達到同樣的效果 。 最常見的膨脹劑包括小蘇打（即碳酸氫鈉）或泡打粉（又稱發粉） ， 它們皆是藉由酸鹼中和產生二氧化碳 ， 在材料中製造出小氣孔 ， 讓蛋糕膨鬆柔軟 。

小蘇打需要與蛋糕材料中的酸性物質（如檸檬汁）作用；而泡打粉主要成分便是小蘇打等鹼性鹽類加上酸性物質如塔塔粉（亦稱酒石酸氫鉀） ， 遇到蛋糕中的水分就能產生中和反應 ， 放出二氧化碳 。

部分種類的泡打粉中會含有硫酸鋁鈉或硫酸鋁鉀 ， 也就是俗稱的明礬 ， 其反應速度較慢 ， 讓氣泡不會在進入烤箱前逸散 ， 使得蛋糕成品較蓬鬆 。 過去曾有一些討論認為鋁離子與阿茲海默症可能有關聯 ， 但是當前科學共識仍然認為這部分缺乏具體證據 。 假如還不放心 ， 目前市面上也有標示「無鋁」的泡打粉可以選購 。

當蛋糕材料混合完畢 ， 就可以倒入模具、送入烤箱中烘焙囉！當麵糊內的空氣受溫度膨脹、水分也開始蒸發 ， 氣孔進一步變大；加熱到攝氏80度左右 ， 蛋白質開始凝固成型 ， 澱粉與材料中的水分產生「糊化反應」 。 在烘焙最後階段 ， 麵糊大致固化 ， 蛋糕持續加熱、乾燥的表面會出現「褐變」讓蛋糕散發出香噴噴的香氣 。

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