食谱所需主料：花鲢鱼头1只2500克、熟火腿片50克、青菜心适量、笋片50克、水发香菇适量

食谱所需辅料：熟猪油150克、鱼汤400克、白糖少许、醋25克、料酒100克、葱结25克、生粉适量、姜25克

做法步骤：

1、将鲢鱼头去鳞、去鳃 ， 清水洗净 ， 用刀在下腰进刀劈成两半 ， 再用清水洗净污血 ， 将鱼尾用油煎至两面发黄 ， 和鲢鱼头一齐放入锅内 。

2、清水淹没鱼头 ， 放入葱结、姜片、料酒 ， 用旺火烧开 ， 移小火上煮10分钟 ， 用漏勺捞人冷水中稍浸一下 ， 在水面上 ， 用左手托住 ， 鱼面朝下 ， 右手将鱼骨一块块拆去 ， 将拆骨的鱼头鱼面朝下放在大瓷盘上；鱼身和尾继续熬鱼汤至浓 。

3、将菜心洗净 ， 菜头削成橄榄形 。 炒锅上火 ， 舀入熟猪油 ， 烧至五成热 ， 放入菜心汆熟 ， 将锅内的油倒出 ， 加水发香菇、笋片 ， 熟火腿片、鱼汤、盐、味精 ， 烧几分钟后 ， 捞出放在汤盘中垫底 。

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