经常有传统酿酒的朋友问我 ， 米酒酒醅酸了怎么办？其实历来传统酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法 ， 为什么呢？因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂 ， 对温度具有耐受性 ， 温度过高时酶的活性被杀死 ， 而温度过低时 ， 酶的活性被抑制 ， 发酵不彻底 。

传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒 ， 冬季酿酒容易坏醅 。 新工艺则不存在这个问题 。

今天唐三镜吴月平就跟大家来分析一下米酒酒醅为什么酸了呢？导致酒醅变酸的原因有哪些呢？

1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求 ， 酵母杂菌多；

2、夏季酿酒入坛发酵温度较高；

3、发酵缸在发酵前清洗不彻底 ， 导致发酵酒醅被杂菌感染；

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