母蟹热水 ， 公蟹冷水

因为 ， 母蟹用热水清蒸 ， 可以使蟹黄最大程度的凝聚 。 用冷水蒸的话 ， 水逐渐加热的这个过程会让大闸蟹长时间的不断挣扎 ， 美味的蟹黄不易聚集 ， 还可能会流出浪费 。

但是 ， 公蟹最好是用冷水蒸 ， 在蒸的过程中 ， 水蒸气能使大闸蟹的腥味得到尽快的挥发 。 这样蒸的蟹膏呈青色半透明固体状 ， 粘粘的 ， 富有弹性的胶质 ， 带来不一样的口感 。

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