“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 今天是大雪节气 ， 很多人都在抢购漂亮的猪肉 ， 腌腊肉 ， 灌腊肠 ， 每当屋檐下挂满了香肠 ， 也就意味着年到了 ， 香肠可以款待亲朋 ， 还可以赠送给亲戚 ， 昨天路过菜市场 ， 发现就属肉摊最忙 ， 越漂亮的猪肉卖的越快 ， 消费满200元老板还帮忙灌肠 ， 虽然环境有点脏乱差 ， 但是老太太们倒不在乎 ， 就那一会儿的时候 ， 就灌了40多斤 ， 在我们这有个说法 ， 没腊味就相当于没过年 ， 每年的香肠都是我自己动手 ， 十几年的老配方 ， 正宗的四川麻辣口味 ， 蒸着吃、煮着吃、或切片炒菜均可 ， 非常下饭 ， 过年必不可少的年货 ， 今天把配方公布给大家 ， 嚼劲十足 ， 口感咸鲜 ， 没有腥味 。
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腊肠想要好吃 ， 选肉是关键 ， 这就牵扯到经验了 ， 首先要新鲜 ， 越新鲜的越好 ， 首选肥三瘦七的五花肉 ， 有的叫夹心肉 ， 一层肥肉一层瘦肉 ， 肥瘦相间 ， 不油不腻 ， 吃起来也挺香 ， 市场上常见的腊肠分为两种口味 ， 川味和广味 ， 一个偏辣口 ， 一个偏甜口 ， 大部分人乐意接受四川口味 ， 尤其熟制后食用 ， 香味浓郁 ， 当成下酒菜很适合 。
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原来灌肠是用的猪小肠 ， 肠子要自己刮薄 ， 搞好以后还要自己手工灌肠 ， 现在方便多了 ， 有专门售卖肠衣的 ， 买回家热水一泡就行 ， 从速度和效率上来说 ， 提高了很多倍 ， 腊肠拿出去晒自然风干 ， 天色好半个月就晒好了 ， 这可是过年必不可少的年货 。
灌香肠食材：猪前腿肉、高度白酒
调味：花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、少量五香粉、胡椒粉、鸡精
1、准备10斤猪前腿肉 ， 三分肥七分瘦比例最佳 ， 全是瘦肉会柴 ， 肥肉的油脂很香 ， 肉不用清洗 ， 喷洒一遍高度白酒 ， 杀菌消毒 ， 然后切成肉条 ， 肉条约1厘米宽 ， 3厘米长 。
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2、准备配料 ， 猪肉5000g、花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、（五香粉、胡椒粉、鸡精少量） ， 不想吃鸡精的可以不放 。
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3、将肉片与配料混合在一起 ， 再倒入20克高度白酒 ， 戴上一次性手套 ， 下手搅拌均匀 ， 腌制12-24小时 ， 白酒是为了以防万一 ， 杀菌消毒 ， 延长保质期 。
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4、将买来的肠衣清洗干净 ， 菜市场网上都有卖 ， 加点食盐、小苏打用温水浸泡干净 ， 给灌肠做准备 。
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5、比较简易的灌肠工具 ， 现在已经快淘汰了 ， 现在都流行半自动的那种 ， 比这个简单 ， 把肠衣套在上面 ， 将肉装进肠衣里面 ， 灌好分小节 ， 间隔10厘米左右 ， 用棉绳子系好 。
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6、全部灌好之后 ， 再用白酒喷洒一遍肠衣 ， 如果有气孔的地方 ， 用牙签扎破即可 ， 将香肠晾晒在背阴通风的地方 ， 一个星期即可食用 ， 如果挂在室外 ， 晚上记得收回 。
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7、想吃的时候也简单 ， 用水煮熟后 ， 切成薄片即可食用 ， 也可炒菜等 ， 吃法多种多样 ， 风味鲜美 ， 醇厚浓郁 ， 回味绵长 ， 越嚼越香 。

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