重拾|重拾北京小吃往日辉煌：曾引以为傲的北京小吃，为何逐渐落寞了？( 二 ) 引以为傲|往日|豆汁儿|辉煌|喜欢|小吃|

北京小吃，起源于市井，发扬于市井，选用的食材、烹饪的手法、给什么样的人吃，都是非常值得了解甚至研究的。发展到现在，北京小吃已经不仅仅局限在味蕾这块方寸之地，而是一座三千多年的古都，在饮食文化方面的缩影。

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搞错出场顺序的北京小吃，可否兼得传统和口味？拥有庞大群众基础的北京小吃，在面对现代食客的时候，却遭遇了不被买账的窘境。很多美食博主在探店的时候，给出的结论也褒贬不一，甚至有不少网友给出了如此的评价"北京无美食，全靠穷讲究"。
北京老字号协会曾做过一个历时2年的北京小吃调研，在这一次的调研中，共同统计出205种北京小吃，其中清真类有176种，汉民类的有5种，宫廷类有24种。
而消费群体的统计，则出现了矛盾性的数字，18-40岁的中青年族群占比50.8%，而那些在网上给北京小吃打上否定标签的也正是这一批人，这其中到底存在着怎样的断层原因呢？

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所谓民以食为天，小吃自然也不能例外，好吃是最重要的。相信很多外地游客，都在北京买过独立小包装的糖葫芦、果脯或者真空包装的烤鸭之类的，打着北京小吃旗号的当地特产。
这些所谓的特产小吃，往往都不是地道的北京小吃，而这些东西，偏偏都破坏了人们对北京小吃最开始的向往。
随着网络的开发和北京当地人的科普，外地食客们也逐渐从伪小吃的噩梦中醒来，开始在一条条胡同和点评中，找寻最地道的北京小吃。

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也许你会发现，30年前，人们对于美食的定义，是极具地域性的，主打麻辣鲜香的川菜，很难在齐鲁大地上遍地开花。30年后，中国很多城市，都出现了大批大批的川菜馆，即便是在适口程度上有调整，但依旧不改其麻辣属性。
相比北京小吃，在食客们味觉的变化上，就好像搞错了出场顺序一样，吃了一记闷亏。能够保留原始风味，自然是传承文化的好事，可能否让食客接受，却是第一步要做的事。
即便是最地道的北京小吃，相信也和最开始的味道有区别，毕竟美食是为食客们的味蕾存在的。
跟上食客们的味蕾变化很难，保有老北京小吃的传统工艺和滋味也同样很难，在食客们的小吃清单里，最受欢迎的要数那些有影响力的老字号，可即便如此，也依旧逃不掉后继无人、味觉记忆缺失的难题。

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手艺需要有人接班，口味上的依恋更需要有人传承在北京小吃调研中，受欢迎排名前三的小吃均是老字号品牌，可越是老字号品牌越要面对传统手艺的传承难题。和上一辈人的子承父业不同，现在的年轻人受教育程度普遍很高，有自己的专业和爱好，习惯了高级写字楼的职业生活，让他们辞职继承家业往往很不现实。
以北京名气最大的小吃卖场"九门小吃"为例，来这里消费的北京人不足三分之一，其余的都是游客。能让全国甚至国外的食客品尝到北京小吃自然是好事，可是在九门小吃营业的师傅们也有很多是外地人，这也没关系，只要是做的地道谁做也一样。
可就怕那些手艺不行的，"外地人做不地道的北京小吃给外地人吃"，这可就真的是一场悲哀了。

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北京小吃的老师傅们早就放弃了传男不传女的陈旧思想，只要是认真学手艺的人，不论男女，就算是非亲非故的人，不少老师傅们也愿意传授手艺。
可实际操作起来却并不理想，即便是老师傅愿意倾囊相授，徒弟们的态度却大不相同，"有些徒弟，学会了手艺，就想着怎么挣快钱"，这里的挣快钱是指偷工减料，或者用些添加剂模拟食材的味道，省时省力省时间，也就是所谓的"控制成本"。