华夏美酒地理 | 山东省地方名酒( 四 ) 说起山东白酒

即墨老酒
产地山东省即墨黄酒厂。
原料选用优质黍米（大黄米）为原料。
酿造用陈伏麦曲为糖化发酵剂，按独特的传统工艺酿制而成。黍米，又称粘黄米、糯小米，即墨群众叫它大黄米，是我国最早栽培的粮食作物之一。它含有较高的淀糖、蛋白质和糊精等，一向被群众认为是营养食品。即墨县的太祉庄产一种大黄米，品质特佳，以之酿酒，一斤米可出酒一斤半，而别处的米一斤仅出酒一斤一两。即墨老酒的酿造原科就是用的这种大黄米，选粒大、饱满，而且是当年生产的，临生产前脱壳。若脱壳后超过两天，就不堪用了。水，用与崂山矿泉同源的地下水。曲，以小麦制成，每年中伏踏曲，自然取得菌种，还要陈放一年以上才能用以酿造。酿造时先用水冲洗大黄米，再以热水浸泡，而后下锅拳熟。熬的工序术语叫“求糜” ，要求熬到焦而不糊的程度。每次用多少米，兑多少水，掌握什么样的火候，过去用手工操作时甚至每锅用木铲铲多少下，都有具体要求。熬好后摊凉，下曲，发酵，再压榨、贮存，方可出厂。
特点即墨老酒属半甜型黄酒。此酒，色泽黑紫，晶明透亮，微有沉淀，久放不浑浊，酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，饮时微苦而余香不绝，回味悠长。酒度为12° ，糖分8% ，总酸0.5% 。古人赞誉曰：“其色黑褐透明，其液盈怀不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血” 。含有谷氨酸、多种维生素、糊精、粗蛋白质、脂肪、糖分等，常饮以滋补身心，增进健康，振奋精神，可以增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢，对产妇尤有补血化瘀之功能。
荣誉即墨牌即墨老酒于1963年、1979年荣获全国第二届、第三届评酒会国家优质酒称号及银质奖， 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖。
历史即墨酿酒历史悠久，春秋战国时已有酿酒业。相传齐国田单在燕军兵临城下五年不克形势下，运用火牛陈一鼓作气，大破燕军，百姓以即墨醪酒犒劳将士。齐景公曾将醪酒作为朝拜崂山之供品。宋代即墨黄酒工艺基本完善。明代万历皇帝赞即墨黄酒“珍浆” 。清代又称“谷辘酒” ，李汝珍在《镜花缘》中列有50余种名酒内就有“山东谷辘酒” 。《山东通志》载：“酒，各县皆有黄米、黍米所酿，蓬莱、即墨为盛。 ”同治年间，还酿有“干榨酒、蜜酒” 。 1949年在江介福作坊基础上，吸收各酒坊酒师，组建成即墨黄酒厂，以“老酒”命之。
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云门陈酿
产地山东省青州酒厂。
原料以高粱、小麦为配制原料。
酿造以纯小麦制成的高温曲为糖化发酵剂， 2次投料， 8次高温堆积发酵， 7次蒸馏取酒，然后分级贮存一年半在精心勾兑而成。
特点云门陈酿属酱香型酒。酒色微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，余香持久，回味悠长。酒度为39°、54° 。
荣誉云门牌云门陈酿于1983年、1987年被评为山东省优质产品， 1984年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖。
历史青州市曾称益都，酿酒历史悠久。《两般秋雨庵随笔》载：“青州从事，古善酿酒者” ，又是著名的古代评酒专家。宋代酿酒业兴盛，熙宁年间酒课达“五万贯以上” ，酿以“挟米”酒为名品。明代的“青州酒”享有盛名。据清代《益都县图志》载：“酒之佳者曰清露” 。可见青州历代酿有佳品。 1948年建成山东省烟酒产销管理局胶济专酿公司青州实验酒厂， 1958年更名为益都酿酒厂， 1987年再更厂名， 1971年投产云门陈酿酒。青州市城南有座云门山，山顶有一石窟，此窟为山石自然裂缝，洞口一米见方，深不可测。在云门山阴，有一高达7.5米的大型摩崖石刻“寿”字，当地传为“云门献寿” ，系明嘉靖年间，衡府内掌司冀阳周全为衡王祝寿，以寿比南山之意而凿。云门山阴还有石刻造像272尊。故云门山自古就有青州10景之最的美称，云门陈酿由此得名。