加州葡萄酒有很多发展新动向：专访酒评家William Kelly 狐WilliamKelly

William Kelly，曾任牛津葡萄酒协会（Oxford Wine Circle）会长，出身英伦，毕业于牛津大学历史系，最后决定以酒为业。他从2015年搬到加州，开始在酒庄工作，如今一年有5个月在加州渡过，又有3、4个月在勃艮第。酿酒之余，他为英国老牌葡萄酒杂志《Decanter》供稿，既写勃艮第又写加州酒，是葡萄酒评论界的新星。

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在11月的Decanter上海美酒相遇之旅活动中，他主持了“加州顶级葡萄酒的陈年潜力”大师班。于我而言，加州好酒的陈年潜力早已不是新闻，但William的独特背景使我对他的观点很感兴趣，恰巧有幸参与酒会前对他的媒体采访。事实证明，他虽然年轻但视角独特，干货多多，值得成文分享。

截稿前获悉，William Kelly已应邀加入Wine Advocate，将负责勃艮第（含夏布利Chablis和薄若莱Beaujolais）、加州中部海岸和华盛顿州的酒评。个人感觉此举有助于Robert Parker退休后的Wine Advocate扩大在新一代消费者中的影响力。祝他在新的工作岗位更上一层楼。

夏昊：Jancis Robinson说过，波尔多酒在过去十年有明显转变，新桶比例减少，萃取也相对轻了。那么加州酒是否也有变化呢？

William Kelly：我同意Jancis的看法。过去三、四个年份，Robert Parker不再为波尔多评分后，波尔多酒确实有变化。还有一点，波尔多采收比之前更晚，葡萄更熟。1990年份的爱仕图尔（Chateau Cos d’Estournel）是加糖的（chaptalised），尽管那是一个相当热的年份。当年人们在葡萄的潜在酒精度达到11%就开始采收，如今至少要等到13%。

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在加州，我们也看到过去15年间种植酿造有改变的趋势，然而这种趋势对于赤霞珠要比任何其他葡萄品种都慢。比如黑皮诺，现在有不少低酒精度，带梗发酵，新桶比例不高的黑皮诺，可以说是优雅范，甚至可以说是比较前卫的风格；霞多丽也有趋于酸度活泼、矿物感强的势头，但当下的很多赤霞珠依然是成熟浓缩，非常饱满，16.5%的酒精度也不少见——我自己做过一些化学分析测试，不少酒标上的酒精度是往低里标的。这是为什么呢？酒庄总要生存，生存就得卖酒，做什么样的酒取决于卖给什么样的人。

高端、高价的加州赤霞珠有一个核心市场，就是Baby boomer generation（50后，二战后出生的这一代）。Generation X（60后、70后）也许更爱黑皮诺，但喝的往往是100美金以内的酒。当然，有一批传统酒庄，从来就是坚持酿造欧洲风格、优雅而且能够陈年的赤霞珠，其中有些就可以在我主持的大师班上喝到。还有一批新人在做有意思的赤霞珠。但总体而言，赤霞珠确实是加州变化最慢的一个品种。

夏昊：在种植酿造方面，具体有什么变化？

William Kelly：在21世纪的前十年，摘叶盛行，很多葡萄都暴露在阳光直射之下。人们逐渐意识到，110华氏度（相当于43.33摄氏度）以上的温度下，让葡萄接受阳光直射不是好主意，会给酒带来煮水果的味道。叶幕管理（Canopy management）技术毫无疑问更先进了，采收也有所提前以保持酸度。总而言之，种植比酿造的演进更快。酒庄未必少用新桶，但用桶会更讲究。同样是100%新橡木桶，如今的酒和桶味的整合往往比10年、15年前的酒更上一层楼。

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夏昊：我印象中，加州葡萄酒业的一个特色是种植与酿造分离。不少加州酒庄从专业的种植公司收购葡萄酿酒，而欧洲酒庄一般自己管种植。这种业态差异会影响酒的质量吗？

William Kelly：首先，很多顶级加州酒庄同样也是自己负责种植，本次Decanter大师班上出现的所有酒庄（Silver Oak，Diamond Creek，Ridge，Heitz，Verite）都是这样。其次，种植公司的水准可能很高。我与勃艮第名庄Domaine Méo-Camuzet的庄主熟识，他在俄勒冈也酿酒。他曾经用手机拍下墨西哥种植工劳动的视频，准备带回勃艮第让法国员工取经。

加州的高科技也体现在高端酒的葡萄种植上，比如叶幕管理，比欧洲而言可能更先进。我的另一位朋友，在罗斯柴尔德家族旗下的达玛雅克城堡（Chateau d’Armailhac）及克拉米伦酒庄（Chateau Clerc Milon）工作，在此之前曾游学于作品一号（Opus One）这样的加州名庄。目前酒庄根据土壤含水量管理葡萄叶幕的做法，就是他从加州带回波尔多的。因此，美国顶级酒庄与欧洲葡萄种植水准的差异，并不如想象那样简单，其实互相都有可以学习、借鉴之处。

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夏昊：除了赤霞珠，加州还有什么品种是希望之星？

William Kelly：赤霞珠1860年代就被引入加州，但其占据加州酒统治地位的征程则始于二战以后，到了1950、1960年代，种植面积已经爬升到第一，逐渐形成了高端酒中一枝独秀的局面。毫无疑问，加州赤霞珠也是美国在全球范围内最有竞争力的葡萄品种，在盲品中与世界顶级赤霞珠相遇也毫不逊色。但加州其他品种如黑皮诺，恐怕就不能这样说了。

夏昊：加州的隆河品种表现如何？塞奎农酒庄（Sine Qua Non）的酒可卖得不便宜。

William Kelly：Sine Qua Non的歌海娜也是相当好的酒，不过它和隆河本地的顶级酒可很不一样。比如同样是歌海娜，Chateau Rayas是百分之百的整串发酵，不用新橡木桶；Sine Qua Non是全去梗，百分之百的新橡木桶。总体而言，加州的隆河品种还有相当大的潜力，我也希望有更多的酒庄进行深入探索。要知道，加州赤霞珠重镇Oakville的生长季累积温度（degree day）和教皇新堡产区的阿维尼翁（Avignon）基本相同，和波尔多的差异很大。

美国隆河品种原本有一个大问题，植株的遗传特性不好。上世纪八十或九十年代，据说Chateau Rayas的葡萄藤被引进美国，目前加州甚至华盛顿都有高质量的歌海娜品系（clone），前途光明。

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夏昊：加州气候变化对于葡萄酒有何影响？

William Kelly：加州的南部和北部气候本来就非常不同。近年来随着湾区的人口增加，对环境特别是供水的压力更大。气候变暖与人口因素相叠加，加剧了干旱威胁。过去几年的干旱天气，使人们不得不采取行动。部分酒庄在研究护田农作物（cover crop）和废水循环利用上都取得不少进展。当然，人类努力的效果是有限的，如果真的10年不下雨，上什么灌溉系统都没用。谢天谢地今年下了及时雨，所以接下来两年的干旱压力会小一些。总之，加州葡萄酒业已经在危险边缘度过了几年，长远来看会有更多的人意识到问题并采取行动。

夏昊：最近加州大火对葡萄酒的影响严重吗？

William Kelly：直接被火灾波及的葡萄园和酒庄当然损失惨重。啸鹰（Screaming Eagle）损失了80%的产量，有可能不会出酒。不过有些人工灌溉的葡萄园，其实并不容易着火，而且绝大多数葡萄在起火之前已经采收完毕。我个人在加州也酿一点小酒，10月中旬就已采收完毕，所以没受影响。还没采收的有赤霞珠和部分隆河品种，但在加州葡萄酒的总体占比不大。大火对酒价的影响还有待观察，高端酒已经够贵了；但大火对散装酒市场肯定有显著影响。目前，评估葡萄酒中的烟尘污染没有统一的化学标准，这方面的科学研究其实有点落后。

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夏昊：加州出膜拜酒，膜拜酒的三要素是低产量、高价、帕克高分。那么，帕克退休后，还会涌现出新的膜拜酒吗？

William Kelly：回顾膜拜酒的发展史，帕克的影响显而易见，但与Baby boomer generation也密不可分。老一代人很喜欢限量版大酒，有“你没有只有我有”的想法。这种独家特权对新生代有吸引力，但不是决定因素，新生代人群求新求变，酒标对他们的意义不大。他们喜欢去拜访酒庄，了解酒背后的故事。

我可以举一个例子：戴利酒庄（Turley Wine Cellars）的酿酒师Tegan Passalacqua自己有一个叫“Sandlands”的项目，产量很小，出庄价不贵，但很多人喜欢，在餐厅极受欢迎，因此在二级市场上价格飞涨。虽然他们不太主动把酒送给酒评家打分，没有帕克分数；但从某种意义上说，这也是一个膜拜庄，只是其核心消费者与哈兰酒庄（Harlan）、啸鹰酒庄（Screaming Eagle）的拥趸完全是两拨人。

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Tegan Passalacqua和他的老藤