本文作者 " 肥肥鱼 "

天气一天天冷起来，又到了可以宽心吃辣的时候。水煮肉片是搭配寒冷的好食物，煮至滑嫩的肉片，配上被热油激发的蒜香，趁着刚起锅的热度一口吃下去，浑身都暖了。

在家乡的餐桌常能见到它，再加上回锅肉和麻婆豆腐，厨房里上演着缓缓的活色生香。 除了舌尖上的麻辣，更有一股让人难忘的香气在嘴里循环不退，这就是刀口辣椒的好味。先将干辣椒与花椒炒香，再用刀剁碎，用时撒在煮好的肉片上。虽然只是简单的操作，却能带来很新鲜的口感。

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食材：牛肉、莴笋叶

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配料：郫县豆瓣、干辣椒、大蒜、老姜、花椒、香菜、盐、糖、生抽、淀粉、料酒

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制作准备：

1 将牛肉切成片，冲净血水后用手挤去水分，加入淀粉、少许盐和料酒搅拌均匀，莴笋叶洗净切段

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2 姜蒜切末，干辣椒切段，郫县豆瓣切细碎

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3 开始制作刀口辣椒。锅里加入少许油，热后加入干辣椒段和花椒小火翻炒，香味很快浓郁

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4 根据个人的喜好选择，红色多些是正常的麻辣味，我喜欢微糊口感，就炒久一点。将炒好的刀口辣椒放凉

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5 用刀将炒好的辣椒剁碎，越碎最后和肉片混合得越均匀，吃起来喷香

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6 刀口辣椒是川式调味的一种，和简单的撒上花椒面辣椒面淋油不同，虽然都是增加辣味与麻味，但回味有明显区别。

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7 起油锅，入少许油，将莴笋尖在油锅里炒熟，铺在碗底备用

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8 在放凉辣椒的同时起油锅。热后加入姜末、郫县豆瓣、一半的蒜泥，小火炒出香味。

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9 等豆瓣炒出红油后，加水煮沸，有条件的可以加高汤。

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10 用筷子一点点加入拌好的牛肉片，拨散后中火煮

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11 加入糖、盐、生抽调味，准备起锅。牛肉片容易煮老，要注意。

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12 将煮好的肉片与汤汁倒入碗里，撒上剁碎的刀口辣椒，再撒上蒜泥。

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13 另起热锅，加入多一点的油，热后淋于其上。撒上装饰用香菜，也可用葱花或者不加。

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水煮肉片，我最爱的家乡菜之一。色香味俱全，正适合冬天食欲不振的日子

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小贴士

1 关于肉的选择，猪肉和牛肉都很常见。切的时候可以稍微冷冻一下，就容易切片了。 2 牛肉洗净后要拧干水分再加淀粉拌匀上浆，防止牛肉水析出导致脱浆。 3 蔬菜常用莴笋尖、豆芽等，这个季节四川豌豆尖大量上市也很搭。比起水煮蔬菜，直接炒熟铺碗底，蔬菜更嫩且没有太水洼洼的感觉，也更容易控制肉片的老嫩。 4 炒刀口辣椒用小火，要不会比较呛人，也不容易控制焦度。剁碎后和肉片混在一起，吃起来很香 5 加水的水量要控制好，不要太多，否则调料稀释了肉没味儿。如果喜欢起锅前还可以用水淀粉勾芡，会更浓稠。

租来的房子，厨房光线不太好，经常在阳台小花园做饭。想起这些年待过的厨房，有各式餐具厨具齐备，也有做着菜墙面开始掉灰的。虽然我都只是它们的过客，却从不缺乏柴米油盐的欢乐。

不管是丰盛还是简陋，我都相信，最重要是对食物持续的热爱，一个锅一个灶，也能做出好吃的味道。以前没有那么多锅碗瓢盆都可以做好，现在拥有更多就应该做得更好。

把辣椒姜蒜细细切作，冬天来了，身体越冷，心要越热啊。

( 全文完 )

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